Грибное консоме со сморчками, под шапкой из слоеного теста

1. Мелко нарезанные шампиньоны и рубленый лук залить двумя литрами воды, добавить чайную ложку соли и варить, не накрывая крышкой, полтора часа. Бульон процедить через сито и бумажный фильтр. Должен получиться литр консоме: если жидкости больше, лишнее выпарить, если меньше — добавить воды. Посолить и поперчить.

2. Разморозить тесто. Если в упаковке только один лист, разрезать его наискосок на две час­ти, каждую раскатать в квадрат на поверхности, присыпанной мукой. Переложить раскатанное тесто на противни и поставить в холодильник на час.

3. Сморчки залить 350 мл кипятка и оставить на двадцать минут, затем грибы извлечь, а воде из-под них дать отстояться. Промыть сморчки, выложить в сотейник, добавить мадеру, накрыть крышкой и варить около пяти минут.

4. Результат смешать с консоме, влить воду, где замачивались грибы, — аккуратно, чтобы осадок из нее не оказался в бульоне. Добавить лук-резанец, прогреть консоме в течение трех минут, накрыв крышкой, затем ее снять и оставить бульон остывать примерно на час.

5. Вырезать из охлажденного теста шесть кругов диаметром на 3 см больше, чем глубокие тарелки для консоме, которые можно поставить в духовку. Стряхнуть с теста муку, смазать с одной стороны слегка взбитым яйцом и снова поставить тесто в холодильник — еще на час.

6. Разогреть духовку до 220 градусов. Остывший бульон разлить по жаропрочным тарелкам, чуть взбить желток и смазать им широкой полосой края тарелок и кругов теста, накрыть тарелки тестом и прижать его края. Поставить тарелки на противень в центр духовки, запекать около четверти часа и сразу подавать.