Буррида (французский рыбный суп)

1. Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе, хребет, головы и кости сохранить. Головы и кости тщательно промыть под струей холодной воды.

2. Чеснок мелко порубить. Сельдерей, лук-порей, морковь и репчатый лук очистить и крупно нарезать. Помидоры нарезать на четвертинки.

3. Рыбные хребты и головы крупно порубить и хорошо подрумянить на оливковом масле в большой кастрюле. Добавить овощи (кроме чеснока и помидоров) и обжаривать еще 20 минут.

4. Добавить чеснок и убавить огонь до слабого. Влить протертые помидоры и тушить, помешивая, 10–15 минут.

5. Добавить нарезанные помидоры и тушить еще 5 минут.

6. Влить белое вино и дать жидкости выкипеть до половины объема.

7. Аккуратно полить содержимое кастрюли коньяком и поджечь.

8. Когда огонь потухнет, влить в кастрюлю воду на три пальца выше содержимого.

9. Зелень фенхеля, тимьяна, лавровый лист и петрушку связать ниткой и добавить в кастрюлю. Туда же выложить тархун. Посолить и варить 45 минут.

10. Отдельно на сковородке на оливковом масле поджарить рыбное филе до хорошей золотистой корочки. Обсушить филе на бумажном полотенце от лишнего масла.

11. Процедить суп через дуршлаг. Выложить в него кусочки филе и варить еще 15 минут, пока рыба не начнет распадаться. В самом конце добавить кайенский перец. Суп должен быть достаточно острым, но стоит подстраиваться под ваш вкус.

12. Багет нарезать ломтиками и подсушить в духовке.

13. Подавать суп с крутонами, тертым сыром и соусом айоли.