Салат из спаржи с эстрагоном

1. Спаржу для этого салата лучше брать зеленую среднего размера, в женский палец толщиной. Побеги надо предварительно почистить при помощи картофелечистки, а потом отварить в подсоленной воде в течение четырех минут. Спаржа должна оставаться немного твердой, что называется, аль денте. Готовую спаржу надо охладить, используя воду и лед. Этот фокус позволит спарже оставаться слегка хрустящей, а не быть квелой, как это случается со всеми овощами, которые приготовили аль денте, но забыли охладить, а они доварились за счет внутренней температуры.

2. Оборвать лисья с веточек эстрагона и смешать их с оливковым и кунжутным маслом, давленым чесноком, кунжутными семечками (их можно чуть-чуть обжарить на сухой сковородке), солью и перцем. Залить этим соусом спаржу и подавать с розовым, например, каталонским или провансальским, вином.