Салат из рубца и гороха

1. Рубец (ягненка или говяжий) тщательно промыть и бланшировать, остудить и нарезать небольшими полосками длиной 7,5 см. В сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло с оливковым, добавить рубец и поджаривать, помешивая, до золотистого ­цвета.

2. Переложить шумовкой в сотейник, добавить тимьян, лавровый лист, нарезанный порей, посолить и поперчить. Залить бульоном и варить под крышкой до готовности рубца около двух часов — за это время он должен стать мягким, но хорошо держать форму.

3. Тем временем нарезать панчетту полосками толщиной 3 мм. Бросить на разогретую сухую сковородку и поджарить до хрустящего состояния, отставить.

4. Шумовкой переложить рубец и порей в миску, удалить тимьян и лавровый лист, а бульон уварить до 60 мл. Залить им рубец и остудить до комнатной температуры.

5. Горошек сварить в подсоленной воде, обсушить, смешать с измельченной мятой и добавить к рубцу.

6. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу и подавать, посыпав панчеттой.