Перлотто с рапанами

1. Замочить перловку на 3–4 часа, а рапаны тем временем разморозить в холодильнике. Потом сварить в подсоленном рыбном бульоне: бросать в кипящий, дать вторично закипеть, убавить температуру и варить 2–3 минуты.

2. Выложить мясо моллюсков на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда остынут, разрезать на четыре части. Лук-шалот, чеснок и петрушку мелко нарезать.

3. В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарить чеснок и лук-шалот. Добавить шампиньоны и выпарить всю воду. Добавить коньяк и выпарить алкоголь.

4. Добавить перловку и потомить, помешивая, пару минут.

5. Начать по одному половнику подливать грибной бульон, как в ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда предыдущая уже впиталась. Таким образом довести перлотто до готовности (около 25 минут). По вкусу приправить солью и перцем.

6. Когда перлотто будет почти готово, разогреть на небольшой сковородке сливочное масло и быстро обжарить в нем кусочки моллюсков. Добавить в перлотто тимьян, петрушку, сливки, соль перец, трюфельное масло; интенсивно перемешать и сразу снять с огня. Разложить в теплые тарелки. Сверху выложить кусочки рапан и украсить кресс-салатом и вялеными помидорами.