Запеченная буженина с яблоком и сухофруктами в апельсиновой глазури

1. Для соленада влить в кастрюлю 2 литра воды, добавить 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, кориандр, перец горошком и оливковое масло. Довести до кипения. Дать покипеть 5 минут и полностью остудить.

2. Уложить в соленад мясо и отправить на 6 часов в холодильник.

3. Приготовить начинку. Лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде, добавить рубленые листья розмарина, лук и обжаривать 1–2 минуты до прозрачности. Добавить нарезанные ломтиками грибы и обжаривать их 7 минут до золотистого цвета. В конце добавить мелко нарезанную курагу, изюм (клюкву), нарезанное кубиками яблоко, перемешать, сбрызнуть лимонным соком и остудить. Добавить в фарш тертый сыр, перемешать, посолить и поперчить.

4. Для глазури выложить цедру в сотейник, влить сок апельсина, добавить мед, соевый соус и мелконарезанный перец чили. Довести смесь до кипения и дать ей выкипеть на небольшом огне 5–7 минут до состояния густой глазури.

5. Поставить решетку в центре духовки, под нее поместить противень с высокими бортами. Разогреть духовку до 250 градусов. Корейку тщательно вытереть от соленада, уложить на доску жирной стороной вверх. По желанию срезать жир или оставить слой 0,5 см.

6. Перевернуть мясо постной стороной вверх. Сделать вдоль всего куска надрез глубиной 2 см, не доходя до краев 3–5 см. Погрузить нож в разрез и сделать внутри куска симметричные надрезы под углом 45 градусов с обеих сторон на глубину около 4 см, чтобы в полость вошло больше фарша.

7. Не очень плотно наполнить надрез фаршем. Придать куску первоначальную форму. Обвязать мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см, уложить на решетку надрезом вверх и поместить в духовку. Через 10 минут убавить температуру духовки до 120 градусов. Вынуть мясо и смазать его апельсиновой глазурью. Готовить 1,5 часа, время от времени доставая мясо и смазывая его глазурью.