Утиные грудки с кинзой, цикорием и кисло-сладким апельсиновым соусом

1. Кочанчики цикория уложить в один слой на дно широкой кастрюли или глубокой сковороды. Посыпать их хорошей щепоткой соли и столовой ложкой сахара, залить тремя четвертями стакана свежего апельсинового сока и таким же количеством бульона. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 15 минут. Затем аккуратно перевернуть цикорий, снова накрыть и варить еще 10 минут, пока цикорий не станет мягким. Щипцами вытащить цикорий на тарелку, слить с него жидкость обратно в тарелку и держать на огне, периодически помешивая, пока жидкость не станет густой и тягучей. Это займет минут девять-десять. Посолить ее, поперчить и переложить цикорий обратно в кастрюлю.

2. В сотейнике смешать уксус, оставшийся сахар и столовую ложку семян кориандра, поставить его на огонь и нагревать, пока сахар не растает. Увеличить огонь и варить пять минут, пока по краям сироп не потемнеет, а в середине не станет пускать пузыри. Время от времени сотейник надо слегка раскручивать — чтобы его содержимое не подгорело. Тогда влить оставшиеся апельсиновый сок и буль­он — и варить, помешивая, все это еще двенадцать минут, пока в сотейнике не останется примерно стакан соуса. Тогда процедить его в другой сотейник, поставить его на огонь еще на три минуты, чтобы соус ­упарился еще вдвое.

3. Растопить сливочное масло с оливковым в тяжелой сковороде, раскалить его и выложить сверху утиные грудки кожей вниз. Зажарить кожицу до хрустящей корочки — это займет пять минут. Щипцами переложить грудки на рабочую поверхность, не переворачивая, и смазать мясо каждой грудки половиной столовой ложки меда. Слегка растолочь оставшиеся семена кориандра и осыпать половиной утку. Слить масло со сковороды, снова раскалить ее и положить на нее грудки кожицей наверх. Сверху посыпать второй половиной кориандра.

4. Чуть поджарив грудки с обратной стороны, выложить их на противень и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на семь минут. Вытащить, стряхнуть с утки кориандр, нарезать и выложить по тарелкам, полить соусом и рядом выложить по три цикория.