Телячья печень с пряной грушей

1. Подготовить все ингредиенты.

2. У печени удалить пленки и прожилки. Нарезать ее ломтиками толщиной около 5 мм.

3. Замочить печень в молоке на 20 минут.

4. Лук нарезать соломкой.

5. На сковороде разогреть растительное масло и положить лук. Добавить 2 палочки корицы, 3 звездочки бадьяна, гвоздику, несколько коробочек кардамона и обжаривать до прозрачности лука.

6. Добавить к луку щепотку сахара, соли и перца, влить уксус, мед. Карамелизировать лук до размягчения.

7. Влить красное вино и оставить лук на небольшом огне томиться около 40 минут.

8. Грушу очистить от кожуры. При помощи ложки нуазетки вырезать из груши шарики. Если нет нуазетки, грушу можно нарезать кубиком со стороной около 1,5 см.

9. Сотейник поставить на огонь и прогреть в нем по несколько штук бадьяна, гвоздики и кардамона в течение 2 минут.

10. Влить белое вино, добавить 2 чайные ложки сахара и шафран. Положить шарики груши и прогревать 5–10 минут на небольшом огне.

11. Пармезан нарезать мелкими кусочками или натереть.

12. Переложить пармезан в сотейник и залить сливками, добавить по щепотке соли и сахара и прогревать пармезан до полного его растворения в сливках.

13. Если пармезан плохо растворяется, пробить его блендером до однородной массы. Переложить массу в сифон для сливок. Если сифона нет, можно использовать соус и в таком виде.

14. Печень обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить печень по 1 минуте с каждой стороны.

15. Добавить красное вино, демигляс и сливочное масло. Прогреть, пока соус не станет однородным и густым.

16. На тарелку для подачи выложить печень с соусом, рядом выложить шарики груши, карамелизованный лук, мусс из пармезана и украсить микрозеленью.

17. Подавать немедленно.