Стейки из оленины с соусом из Pinot Noir и сушеных вишен

1. Вишни предварительно замочить в теплой воде, пока не набухнут. Нарезать 6 стейков из оленьей вырезки (толщиной около 3,5 см и весом около 150 г каждый). Черный перец раздробить. Лук-шалот мелко нарезать. Листики плоской петрушки отделить от стебельков и мелко нарезать.

2. Удалить излишки влаги со стейков с помощью бумажного полотенца, если это необходимо. Как следует приправить каждую сторону черным перцем и хорошей щепоткой соли. Потом молоточком или дном тяжелой миски отбить их, для того чтобы добиться толщины 2 см, а также для того, чтобы вдавить перец и соль в мясо.

3. Разогреть сковороду с маслом на сильном огне, когда масло только начнет дымиться, выложить на нее стейки. Если они все не помещаются на сковороде, лучше жарить маленькими партиями. Обжаривать по 2-3 минуты на одной стороне, пока она не станет хрустящей и коричневой. Перевернуть стейки и жарить на другой стороне около 2 минут. Чтобы проверить готовность, слегка надавить на стейки пальцем: они должны быть слабой прожарки, нечто среднее между сырым мясом и твердым прожаренным. Сниять с огня, повторить то же с оставшимися стейками и затем держать их в теплом месте.

4. Все оставшееся после обжарки масло влить в сотейник и поставить на огонь. Добавить нарезанный лук и пассеровать его, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало.

5. Добавить вино, бульон, замоченные вишни и петрушку, варить, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Добавить сливочное масло и все соки, которые выделились из мяса, пока оно остывало. Поварить еще немного, чтобы соус загустел и стал более насыщенным по вкусу.

6. Вернуть на сковороду мясо и, полить его соусом, потушить на слабом огне в течение минуты, чтобы оно стало средней прожарки, но не пережаренным.

7. Разложить стейки на тарелки и полить сверху соусом. Подавать сразу.