Рыба в соли с соусом аква-пацца

1. Рыбу вымыть и выпотрошить. Чешую можно не счищать, жабры тоже оставить на месте.

2. Внутрь рыбы засунуть веточки тимьяна и розмарина. 2 зубчика чеснока очистить, раздавить ножом и тоже выложить внутрь рыбы.

3. В соль добавить примерно полстакана воды и перемешать. Если соль осталась сухой и рассыпчатой, добавлять понемногу воду, чтобы у соли получилась консистенция мокрого песка.

4. Вмешать в соль трюфельное масло. Мелкой теркой снять с лимона цедру, перемешать с солью.

5. Застелить противень фольгой, выложить на него в центр подложку из половины соли по форме рыбы.

6. Положить на подложку рыбу и укрыть ее солью так, чтобы хвост и голова торчали наружу.

7. Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку на 35–40 минут.

8. Приготовить соус для подачи. Картофель очистить, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности.

9. Отдельно на оливковом масле обжарить тонко нарезанные чеснок, красный лук, фенхель и перец в хлопьях. Жарить 5 минут, пока овощи не станут мягче и не дадут аромат.

10. Посолить, влить вино, перемешать, соскабливая со стенок все прилипшие кусочки, и дать вину выпариться наполовину.

11. Помидоры крупно нарезать, удалить сердцевинку с семенами.

12. Добавить помидоры, бульон и каперсы, закинуть картофель. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить все вместе примерно 12 минут, до готовности картофеля. В конце посыпать рубленой петрушкой.

13. Противень достать из духовки, рядом положить кухонное полотенце (которое не жалко, приготовьте его заранее).

14. Не счищая соль, сбрызнуть рыбу кальвадосом или ромом, так, чтобы алкоголь ни в коем случае не попал за пределы противня. Аккуратно поджечь алкоголь, затем сбить огонь при помощи полотенца.

15. Придерживая рыбу в соли полотенцем, ножом вскрыть соляной панцирь и снять верхнюю часть корки с приставшей рыбной кожей так, чтобы обнажилось филе.

16. Разделать рыбу на филе, разложить по тарелкам. Сбрызнуть лимонным соком и подавать с картофелем и соусом аква-пацца.