Пряная долма с мясом

Пряная долма с мясом

5
1 час

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
191 ккал
Белки
7.7 грамм
Жиры
13.8 грамм
Углеводы
8.5 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

6 порций
Лук-шалот
1 штука
Барбарис
1 столовая ложка
Молотая паприка
½ чайные ложки
Кайенский перец
¼ чайные ложки
Молотый кумин (зира)
¼ чайные ложки
Листья петрушки
2 столовые ложки
Оливковое масло
2 столовые ложки
Репчатый лук
1 головка
Морковь
1 штука
Помидоры
4 штуки
Инструкция приготовления1 час

1. Смешать мясной фарш с луком-шалотом, перцем чили, барбарисом, специями и петрушкой. Посолить и поперчить. Отделить немного смеси, из остальной скатать 12 небольших колбасок.

2. Выложить листья винограда в дуршлаг и промыть горячей водой, чтобы смыть рассол (или бланшировать свежие листья в кипящей воде в течение 30 секунд, чтобы они стали мягкими). Выбрать 12 самых крупных виноградных листьев и удалить черешки. Выложить лист острым кончиком от себя на рабочую поверхность, на ближний конец положить колбаску из фарша и скатать плотным рулетиком, подогнув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшимся фаршем и листьями.

3. Подобрать тяжелую чугунную кастрюлю — такую, чтобы плотно уложить в нее долму в один слой. Разогреть в ней оливковое масло и выложить отложенный фарш — он придаст насыщенный вкус бульону. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем добавить лук и карамелизировать. Добавить морковь и помидоры, готовить минуту-другую, чтобы овощи начали размягчаться. Посолить, выложить сверху долму кончиками листьев вниз. Влить столько горячей воды, чтобы она покрывала долму на три четверти высоты. Накрыть оставшимися виноградными листьями — для этого идеально использовать рваные, непригодные для фарширования, затем накрыть сверху небольшой тарелкой как гнетом. Довести до несильного кипения и готовить 40 минут. Дать остыть в бульоне.

4. Достать долму из бульона и подавать комнатной температуры, дополнив йогуртом или айраном.

Рецепт взят из книги «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа» Кэролайн Иден и Элиноры Форд. «Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Европы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные или просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — это скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо».
Йогурт можно заменить на густой айран.