Припущенная треска с горчицей

1. Очищенный чеснок слегка обжарить на сухой сковороде до по­явления запаха. Молоко влить в сотейник, добавить чеснок, варить на медленном огне 30 минут. Процедить через сито — получится примерно 900 мл чесночного молока.

2. В 900 мл воды добавить 100 грамм соли. Разогреть на большом огне в течение двух минут. Остудить в холодильнике.

3. Филе трески (куски весом около 150 грамм) сложить в миску, залить солевым раствором и оставить на 15 минут. Затем положить в чесночное молоко. Кастрюльку с рыбой и молоком поставить на маленький огонь, довести до температуры 45 градусов и оставить так на полчаса.

4. Морковь, пастернак, картофель и лук нарезать кубиками, сложить в пакет и сварить на пару или в кипящей воде.

5. Перемешать горячие овощи с 20 граммами сливочного ­масла, маслом нуазетт, 5 мл лимонного сока, цедрой, солью и горчицей. В сотейник влить рыбный бульон, сливки, вино, оставшееся масло, 5 мл лимонного ­сока и посолить по вкусу. Уварить наполовину.

6. Выложить на тарелки треску, по бокам — овощи, полить соусом и украсить сваренной тальятеллиной, листьями тархуна, ростками гороха, тархуновым маслом.