Ньокки с рапаном

1. Подготовить все ингредиенты.

2. Рапаны зачистить от мантии, смешать их с 30 мл растительного масла, чесноком, солью и перцем в вакуумном пакете.

3. Отправить рапаны в су-вид на 2 часа при 65 градусах.

4. Нарезать лук (50 г), морковь, сельдерей и помидоры (50 г) и запечь их с тимьяном в духовке, разогретой до 190 градусов, в течение 25 минут.

5. В отдельном противне запечь панцири креветок и креветки также в течение 25 минут.

6. В кастрюле 30 мл растительного масла, обжарить запеченные овощи с томатной пастой (15 минут).

7. Добавить панцири, и жарить еще 15 минут. Затем влить 50 мл белого вина и выпарить.

8. Добавить пелати, тушить еще 20 минут.

9. Влить рыбный бульон и варить 1,5 часа на небольшом огне.

10. Пробить все блендером и процедить через сито с марлей.

11. Добавить к полученной массе 75 мл сливок, рыбный бульон, соль и сахар. Томить еще 2,5 часа на слабом огне. Соус биск готов.

12. Для тартара из томатов оставшиеся помидоры бланшировать и снять с них кожицу. Нарезать кубиком со стороной 1 см.

13. Заправить помидоры оливковым маслом, солью и перцем.

14. Ньокки отварить в течение 2 минут.

15. В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук с чесночным маслом, добавить рапаны и слегка прогреть.

16. Добавить вино, выпарить алкоголь в течение пары минут. Ввести соус биск, сливки и довести до умеренной густоты.

17. Добавить отваренные ньокки, тартар из томатов, перемешать и уварить консистенции соуса, обволакивающего клецки.

18. Выложить ньокки на тарелку, сверху добавить рваную брынзу, присыпать сумахом и украсить свежим щавелем.