Губадия

1. Сначала приготовить корт. Для этого вылить ряженку в толстостенную посуду (лучше, если это будет широкая сковорода — для лучшего испарения жидкости).

2. Поставить посуду с ряженкой на сильный огонь. Ряженка начнет расслаиваться — но так и нужно.

3. Как только масса станет похожа на густую манную кашу, убавить огонь и варить, непрерывно помешивая, до момента, когда жидкость полностью испарится, а на сковороде останутся сухие зернистые комки, похожие на топленый творог, это и есть корт.

4. Корт остудить и убрать в холодильник.

5. Для теста 200 мл молока подогреть до 30–35 градусов, оно не должно быть горячим, чтобы не «убить» дрожжи.

6. В небольшую миску всыпать сухие дрожжи, добавить 30 грамм сахара, столовую ложку муки, залить подогретым молоком, тщательно перемешать. Оставить в теплом месте на 15 минут, до появления пены.

7. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. В миску с дрожжевой смесью разбить яйцо, разболтать его вилкой. Влить 100 грамм растопленного масла, добавить сметану. Перемешать до однородности.

8. Частями вмешать 450 грамм дважды просеянной муки, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, эластичным и не липнуть к рукам.

9. Дать тесту дойти час. Затем выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и обмять.

10. 50 грамм корта измельчить блендером. Добавить 100 грамм сахара, 50 мл молока, топленое масло, все перемешать и варить на слабом огне 10–15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Снять с огня и снова полностью остудить.

11. Сухофрукты замочить в воде, чтобы они размякли, потом воду слить. Курагу порубить.

12. От теста отделить треть. Остальное тесто раскатать в круглый пласт толщиной 5 мм и уложить в круглую форму диаметром 23–25 см так, чтобы края свисали.

13. Выложить слоями на тесто начинку: сначала слой корта, затем рис, сверху — сухофрукты.

14. Раскатать в круглый пласт оставшееся тесто, накрыть им начинку и защипнуть края пирога косичкой. Все лишнее срезать.

15. В середине пирога сделать отверстие, слепить из оставшегося теста крышечку и поместить ее в отверстие.

16. Смазать пирог яйцом, смешанным с водой.

17. Приготовить крошку из 50 грамм растопленного сливочного масла, 70 грамм муки и 70 грамм сахара, перетерев их руками.

18. Посыпать пирог крошкой и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут.