Говяжье легкое, тушеное в красном вине

1. Тщательно промойте легкое и разрежьте его на шесть-восемь крупных кусков для последующей варки. При этом постарайтесь как можно тщательнее удалить кровь животного с внутренней поверхности легочных пузырьков, для чего несколько раз прополощите легкое, пока вода после полоскания не утратит красноватый оттенок.

2. Варите куски легкого в кипящей воде в течение двух часов. При этом  — остатки крови и белок при варке сворачиваются и выделяются в виде пены. Максимально быстро удаляйте пену в процессе варки;  — легкое легче воды. При варке оно всплывает, и неизбежно некоторая часть легкого останется не погруженной в воду. Несколько раз переверните варящиеся куски.

3. Отваренное легкое мелко нарежьте (см. рис.). Легочные трубки, проходящие через легкое, после варки становятся мягкими, и удаление их, в целом, не обязательно. Однако мы рекомендуем вырезать хотя бы самые крупные из них.

4. Нарежьте лук (см. рис.) и тушите его на подсолнечном масле до мягкости.

5. В сотейник с луком отправьте нарезанное легкое, соль, сушеный орегано, сушеный базилик, молотую паприку, залейте красным вином и тушите в течение 30 минут (до готовности).

6. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.