Говядина в тесте с фуа-гра

1. Обсушить мясо тампоном из впитывающей бумаги. Посолить. В сковороде на сильном огне разогреть оливковое масло и со всех сторон хорошо подрумянить огузок. Выложить на решетку для охлаждения. Сковороду с прикипевшим соком сохранить для приготовления соуса.

2. Разогреть духовку до 240 градусов с решеткой в нижней части. Приготовить противень, покрытый пекарской бумагой. Разрезать слоеное тесто так, чтобы получился большой кусок 500 грамм и маленький — 600 грамм. Большой кусок раскатать скалкой, чтобы получился прямоугольник толщиной 3–4 мм, достаточно большой, чтобы с запасом завернуть огузок.

3. В середину теста положить ломтики фуа-гра. Положить на фуа-гра огузок без перевязки. Защипить тесто так, чтобы обернуть в него мясо (не должно быть доступа воздуху).

4. Кистью смазать тесто желтками, разведенными в воде. Положить говядину в тесте на противень швом вниз и убрать в холодильник.

5. Раскатать из второго куска теста прямоугольник толщиной 3–4 мм и длиной с огузок. Разрезать на полоски шириной 1–1,5 см. Вынуть говядину в тесте из холодильника и снова смазать желтком. Разложить на нем полоски слоеного теста, чтобы получилась решетка. Смазать желтком. Поставить в духовку и выпекать 25 минут при температуре 220 градусов. Вынуть из духовки и перед подачей на стол дать постоять 15 минут.

6. Чтобы приготовить соус гастрик, положить сахар на маленькую сковороду и карамелизовать его без добавления воды. Влить уксус, остерегаясь брызг. Сахар кристаллизуется. Поставить на средний огонь, пока сахар не растает. Снять с огня. Слить жир со сковороды, на которой жарилась говядина, и разогреть ее на очень сильном огне. Деглазировать 50 мл воды. Соскрести со дна сковороды прикипевший сок и процедить эту жидкость через частое сито. Перелить эту жидкость в сковороду с соусом гастрик, подогреть и перемешать.

7. Нарезать говядину толстыми ломтями и залить соусом.