Региональные рецепты — свойство не только такой большой страны, как наша. Те, кто живет на севере Франции, могут за всю свою жизнь не попробовать буйабеса. А традиционная пьемонтская кухня, например, незнакома большинству сицилианцев.

И в то же время это основа любой национальной кухни. Рецепты мигрируют из края в край, обтачиваясь, совершенствуясь в процессе многократного изменчивого повторения, уходя порой очень далеко от оригинала. Так и с русской кухней, которая не перестает развиваться и продолжает вбирать в себя рецепты населяющих Россию народов. (Так же и национальные кухни испытывают влияние русской.)

Вот составленная специально для нашего первого регионального номера подборка рецептов из разных республик, областей и краев Российской Федерации. Многие из них уже давно любимы не только там, где они появились.

Сибирская строганина, уральские посикунчики, татарские кыстыбыи, азу и чак-чак, северокавказские лепешки, бурятские буузы — калмыцкий чай, наконец, которым хорошо запивать калмыцкий кюр, баранину, приготовленную в земле.

Строганина из муксуна с черной солью

Классическое блюдо северных регионов. Здесь — с использованием черной соли. Северяне нам, возможно, не поверят, но в качестве гарнира к строганине очень хорошо подходят маринованная гурийская капуста и вообще квашеная капуста, а также маринованный виноград.

Кыстыбыи с картофелем

Традиционная татарская горячая закуска: сложенная пополам и почти не закрепленная лепешка с начинкой. Раньше кыстыбыи готовили с пшенной кашей или с рисовой с изюмом, а также с тыквой. Картошка появилась в них только в позапрошлом веке — но сейчас это самая популярная начинка. Этим рецептом поделился с нами повар Шамиль Абубекиров, который долгое время был шефом московской «Праги», а потом консультировал московское татарское кафе «Казан». Рецепт не совсем традиционный — обычно начинку кладут в уже обжаренные на сухой сковороде лепешки, — но это очень вкусные кыстыбыи.

Жареная хамса

Один из главных азово-черноморских специалитетов — хамса, она же анчоус. Жареную хамсу можно есть просто так, как закуску под пиво или вино, а можно добавить ее, например, в салат.

Хычины

Балкарское домашнее блюдо: тонкие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Обычно их готовят из пресного теста: вода, мука, соль, — но сейчас делают и из дрожжевого, замешивая его на молоке. Рецептом с нами поделилась Елена Карданова, повар московского ресторана «Арагви».

Борщ с карасями

Довольно распространенный на юге России сюжет. В данном случае — семейный рецепт главного повара ресторанной группы White Rabbit Family Владимира Мухина. Такой борщ готовила в Ессентуках его бабушка.

Жижиг-галнаш

Основа основ вайнахской кухни — жижиг-галнаш. В переводе с чеченского — «мясо с галушками».

Азу по-татарски

Рецепт этого блюда в каждой татарской семье свой, но некоторые ингредиенты практически неизменны: говядина, картофель, соленые огурцы, помидоры.

Коми-борщ

Борщ как его делают коми. С пшеном, кефиром и сырым репчатым луком. Звучит тревожно, но на вкус замечательно. Рецепт из книги «Пермская кухня», изданной в Перми в 1980 году.

Чуду с тыквой

Набор ингредиентов для дагестанских лепешек минимален: мука, вода, соль. Остальное — дело вкуса и фантазии. Вот чуду с тыквой, о которых нам рассказала когда-то Шахри Амирханова.

Перемячи с картошкой

Татарские перемячи — это прародители русских беляшей, позаимствовавших название у другого татарского пирога — бэлиша. Начинка у перемячей может быть самая разная — от мяса и птицы до овощей.

Аварский хинкал

Хинкал (не путать с хинкали!) — это целый комплекс: наваристый бульон, отварное мясо, соус из зелени и чеснока и галушки из пшеничной муки. Мясо и галушки едят, макая в чесночный соус, а запивают это наваристым бульоном. Замешивая тесто для галушек, кефир можно заменить кислым молоком или простоквашей.

Посикунчики

Пермские пирожки с сочной начинкой из мяса, лука и зелени. Название — по одной из версий — происходит от происходящего в процессе их поедания: когда от посикунчика откусывают, из него брызжет («сикает») сок. По другой версии, правильно писать «посекунчик»: потому что начинка сечется.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Круглые осетинские лепешки-пироги делаются из дрожжевого теста, которое тонко раскатывают и наполняют самой разнообразной начинкой: рубленым мясом (преимущественно говядиной), традиционным осетинским сыром с зеленью, картофелем, луком, грибами и так далее. Пирог запечатывают в центре, затем переворачивают швом вниз на противень и, аккуратно прижимая ладонью сверху, распределяют равномерно начинку по всей площади пирога. Перед подачей еще горячие пироги поливают растопленным сливочным маслом.

Буузы

Бурятские буузы (или, как их еще называют по-русски, позы) происходят от китайских паровых пирожков баоцзы. По сути и по принципу приготовления напоминают манты и хинкали.

Кюр

Блюдо калмыцких пастухов: бараний рубец начиняют бараньим мясом, курдючным жиром и приправами, закапывают в землю и разводят над этим костер. Через 10–12 часов блюдо готово.

Чак-чак

Чак-чак считается классикой татарской кухни, но встречается также и в башкирской, и в казахской, и в таджикской. Суть неизменна: пресные кусочки теста обжаривают во фритюре, а затем заливают сиропом из меда и сахара. Различия лишь в форме: татарский и башкирский чак-чак обычно делают из шариков теста, а казахский и таджикский — из продолговатых полосок, напоминающих вермишель. Но сейчас и в Татарстане чаще делают из полосок.

Джомба

Калмыки особенно любят пить этот чай на завтрак — напиток сытный, потому что кроме зеленого чая в него входит молоко. А еще — целая пряная смесь: лавровый лист, черный перец, мускатный орех, соль.