Вареный язык с зеленой сальсой

1. Поместить язык в большой сотейник с кипящей водой. В очищенную целую ­луковицу воткнуть гвоздику и добавить в кастрюлю, туда же отправить нарезанные ломтиками морковь и сельдерей, а также зубчик чеснока. Снять пену, добавить оба вида перца, петрушку, чеснок, тимьян и лав­рушку. Варить ориентировочно 1,5–2,5 часа до мягкости языка.

2. В чашу кухонного комбайна ­загрузить руколу, петрушку, промытые предварительно под проточной водой от соли каперсы и корнишоны, филе анчоусов, измельченный шалот, чеснок, влить лимонный сок и пробить в грубую пасту. Затем влить оливковое масло и взбить в однородное пюре. Посолить и поперчить по вкусу.

3. Готовый язык переложить в ледяную воду на 30 секунд, затем снять с него кожу. Затем дать полностью остыть.

4. Острым ножом тонко нарезать остывший язык и подавать вместе с сальсой, которую можно при желании ненадолго убрать в холодильник перед подачей.