Утиные сердца в су-виде

1. Подготовить все ингредиенты.

2. В воде растворить нитритную соль и сахар, поместить в этот рассол утиные сердца и убрать в холодильник на 8 часов.

3. Затем разрезать сердца пополам и зачистить их.

4. Переложить сердца в пакет, добавить сливочное масло, завакуумировать и отправить в су-вид на 4 часа при 64 градусах.

5. Поместить в емкость к сердцам яйца на 30 минут.

6. Готовые сердца остудить.

7. Лук нарезать очень мелко и залить холодной водой на 30 минут. Затем откинуть на сито.

8. Нарезать сердца очень мелкими кубиками, как мясо на тартар.

9. Смешать сердца с луком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

10. В сотейнике вскипятить воду и подсолить ее. Аккуратно разбить подваренные в су-виде яйца в слабо кипящую воду и варить 30 секунд.

11. В другом сотейнике хорошо разогреть фритюрное масло, обвалять яйца пашот в панировочных сухарях и обжарить их в масле до золотистой корочки. Долго жарить не нужно, чтобы желток остался жидким.

12. Выложить сердца на тарелку, а сверху выложить яйцо в панировке и сразу же подавать.