Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

1. Для маринованных устриц вскрыть раковины, мясо посыпать солью (в пропорции 2% от массы устрицы) и оставить просаливаться на 2 часа. После этого положить устрицы на два часа в дегидратор, прогретый до 45 градусов, пока текстура устричной плоти не станет напоминать текстуру мяса. Устрица должна получиться и не мокрой, и не сухой. Если у вас дома нет дегидратора, то устрицы можно просто подержать в теплом сухом месте. Оставить их, например, приблизительно на четыре часа возле включенной плиты.

2. Для бульона из креветок взять 4 литра воды, 2,2 кг креветочного панциря, 20 грамм сухой дальневосточной ламинарии, 40 грамм стружки тунца, 10 грамм морской соли. Добавить в воду панцирь от креветок, ламинарию и стружку тунца, поместить будущий бульон в вакуумный пакет и готовить 14 часов в су-виде при температуре 75 градусов. После вскрыть пакет, процедить бульон через мелкое сито и охладить.

3. Для заправки тартара взять 100 мл японского рыбного соуса Fish, 60 мл лимонного сока, 25 мл соевого соуса, 8 мл трюфельного масла, 10 грамм кинзы и 150 мл воды. Листья кинзы мелко порубить и хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Должно получиться где-то 350 мл заправки.

4. Для соуса взять 300 грамм копченого колбасного сыра, 150 мл молока, 150 мл 22% сливок, 4 грамм листового желатина, 2 грамма копченой паприки, 1 грамм морской соли и 150 мл воды. Сыр протереть на терке, соединить его со сливками, молоком, солью и копченой паприкой. Довести воду до кипения, закинуть в нее сырно-молочную смесь и снова довести до кипения. Желатин замочить, растопить и ввести его в сырную массу. Пробить соус в блендере, посолить по вкусу. Протереть соус через сито и заправить в сифон. В итоге получится 750 мл соуса. Для тартара понадобится почти в десять раз меньше. Остатки соуса можно доесть, например, с чем-нибудь еще.

5. Для чипсов помыть топинамбур. Не снимая с топинамбура кожу, нарезать его дольками толщиной 3 мм. Затем закинуть дольки на 1 минуту в кипящую воду, а потом сразу же поместить их в емкость со льдом. Просушить дольки на полотенце. Подсушенные дольки пожарить во фритюре при температуре 160 градусов примерно 1 минуту. Чипсы должны приобрести золотистый оттенок. Готовые чипсы посолить по вкусу.

6. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной кипящей воде минуту и откинуть на лед.

7. Охлажденную говяжью вырезку нарезать мелкими кубиками с ребром 5 мм. Температура мяса не должна превышать +10 градусов.

8. Добавить к мясу остывшие бланшированные лук и чеснок.

9. Добавить к мясу рыбно-лимонную заправку. Перемешать тщательно, чтобы заправка обволакивала каждый кубик мяса.

10. Выложить тартар на тарелки. Рядом с тартаром налить охлажденный бульон. Сверху на тартар поместить вяленую устрицу. Рядом с устрицей выложить сырный соус из сифона. Нарезать редис дольками толщиной в 1 мм. Украсить тартар тремя дольками редиса и четырьмя дольками чипсов. Сверху положить веточку кресс-салата.

11. Для заправки тартара взять 100 мл японского рыбного соуса Fish, 60 мл лимонного сока, 25 мл соевого соуса, 8 мл трюфельного масла, 10 грамм кинзы и 150 мл воды. Листья кинзы мелко порубить и хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Должно получиться где-то 350 мл заправки.