Мимоза с лососем и яичным кремом

1. Подготовить все ингредиенты.

2. В сухой сковороде обжарить сычуаньский и черный перцы и гвоздику до появления аромата. Начать с черного перца, переложить его в ступку, а затем обжарить вместе гвоздику и сычуаньский перец.

3. Слегка помять черный перец с ступке, не измельчать его в пыль. Смешать черный перец с сычуаньским и гвоздикой.

4. На дно плоского блюда выложить лавровые листья, половину укропа, порвав его, прокаленных специй, сахара и соли.

5. Выложить филе лосося кожей вниз, посыпать его оставшимися солью, сахаром и специями.

6. Сверху натереть немного цедры узбекского и обычного лимона, лайма и апельсина. Помять и порвать оставшиеся веточки укропа и выложить сверху.

7. Накрыть рыбу пленкой (также можно использовать контейнер с крышкой или вакуумный пакет) и убрать в холодильник на сутки.

8. Шалот мелко нарезать, опустить на сите в кипяток на 30 секунд, затем залить винным уксусом и оставить на 30 минут.

9. Готовый лосось очистить от специй и зелени и слегка промыть под проточной холодной водой, а затем обсушить.

10. Вареные желтки натереть на мелкой терке (1 желток остпвить для украшения), добавить к ним оба майонеза, шрирачу, мелко нарезанный сибулет, маринованный лук и измельченные каперсы. Взбить все вместе венчиком.

11. Лосось нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм и выложить их на блюдо.

12. Начинить листья романо соусом и выложить на блюдо к лососю. В каждый добавить по паре-тройке каперсов, натереть сверху желток.

13. Подавать украсить мелко нарезанным сибулетом и сбрызнуть оливковым маслом.