Ванильные эклеры

1. Смешать в кастрюле сливки и 750 грамм молока.

2. Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью.

3. Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.

4. Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.

5. Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.

6. Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.

7. Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.

8. Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.

9. Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.

10. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.

11. Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.

12. Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.

13. Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.

14. Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.

15. Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.

16. Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.