Торт «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino

1. Для торта понадобится кольцо для сборки муссовых тортов или разъемная форма. Диаметр 16 см. Кольцо нужно обернуть пищевой пленкой с одной стороны и положить на ровную поверхность вроде плоской тарелки или разделочной доски, которые затем поместятся в морозилку. Торт укладывать слоями внутрь кольца на пленку; сборка идет снизу вверх. Если используете разъемную форму, то просто простелите аккуратно пленкой. Схема сборки та же.

2. Шоколадный бисквит: 4 яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 10 г сахара до пышности и увеличения в объеме. Добавить молоко и растительное масло, просеять муку и какао, тщательно перемешать.

3. В отдельной миске взбить белки с 70 г сахара до средних пиков и осторожно примешать к желткам, стараясь не потерять объем массы.

4. Застелить противень пергаментом, ровно распределить по нему тесто и выпекать при 180 градусах около 10 минут.

5. Снять с противня вместе с пергаментом, дать остыть и вырезать два диска диаметром 16 см.

6. Карамелизированные яблоки: медленно растопить 50 г сахара (без воды) на небольшой сковородке или в сотейнике. Ничем не помешивать.

7. 3 яблока очистить от сердцевины, но не очищать от шкурки. Нарезать дольками.

8. В карамель всыпать корицу и добавить сливочное масло, не снимая с огня. Смесь запенится и может расслоиться, ничего страшного, перемешать до однородности, насколько это возможно.

9. Добавить яблоки и готовить их на медленном огне до мягкости, периодически помешивая.

10. Выложить дольки в форму на пленку и залить оставшейся карамелью (вполовину от высоты яблок)

11. Яблочный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.

12. 3 яблока очистить от шкурки и косточек, нарезать мелкими кубиками и измельчить блендером вместе с сахаром и лимонным соком. Нагреть в сотейнике (не до кипения) и растворить отжатый желатин. Протереть через сито и дать остыть до комнатной температуры (не в холодильнике).

13. Взбить 200 г жирных сливок (не меньше 33% жирности, но не Decor Up, так как они идут уже с добавлением сахара). Аккуратно смешать с остывшим яблочным пюре, стараясь не потерять объем, и вылить поверх яблок в форму. Накрыть первым диском шоколадного бисквита и убрать в холодильник.

14. Карамельный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.

15. Сделать карамель из 100г сахара и 35г воды, как только она начнет темнеть, снимайте с огня и добавляйте 100г горячих сливок. Размешать и добавить корицу.

16. Карамельный английский крем: взбить венчиком в миске 3 яйца и 10 г сахара и постепенно влить карамель, постоянно помешивая. Привести таким образом яйца и карамель к единой температуре, перелить обратно в сотейник и вернуть на самый медленный огонь, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, как бы стирая смесь со стенок сотейника, чтобы она не перегрелась. Довести до 83С, смесь должна немного загустеть, если нет термометра — проведите пальцем по лопатке, должна остаться ровная не растекающаяся линия. Если видите, что белок местами начал сворачиваться — немедленно снимайте с огня.

17. Растворить отжатый желатин и обязательно процедить смесь через сито. Остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).

18. Взбить 100 г сливок и аккуратно соединить с карамельным английским кремом. Вылить в форму поверх первого шоколадного коржа и накрыть вторым. Убрать в морозилку на ночь.

19. Подача: перевернуть кольцо и прогреть снаружи газовой горелкой. Если нет горелки, то подержать под горячей водой руки и протирать ими стенки. Нам нужно, чтобы слегка оттаял самый тонкий наружный слой торта. Осторожно снять кольцо. Можно помогать себе, аккуратно надавливая снизу на шоколадный корж и как бы выталкивая замороженный торт из формы. Если делали в разъемной форме, то отделить торт от нее поможет пленка. Главное, не торопиться. Можно оставить торт минут на 15 при комнатной температуре и попробовать еще раз. Когда полностью вытащили торт из формы и сняли всю пленку, положите его на тарелку и отправьте на пару часов в холодильник размораживаться.

20. Примечание