Муссовый торт «Яблоко-корица»

1. Измельчить в фуд-процессоре по 50 грамм коричневого сахара, фундучной муки, пшеничной муки, сливочного масла и 2 грамма соли.

2. Выпекать крошку из теста на противне при 150 градусах в течение 15 минут.

3. Остудить и раскрошить штрейзель пальцами.

4. Смешать 50 грамм фундучной муки, сахарную пудру и 17 грамм белков насадкой «весло».

5. Постепенно ввести яйца и 60 грамм желтков. Взбить полученную массу. Добавить к ней ром.

6. Добавить 50 грамм пшеничной муки, смешанной с разрыхлителем, и цедру.

7. Взбить меренгу из 60 грамм белка, смешанного с альбумином, и 46 грамм коричневого сахара.

8. Добавить в тесто 20 грамм растопленного масла, затем меренгу. Выложить в два кольца диаметром 16 см и посыпать сверху штрейзелем. Выпекать при 180 градусах в течение 15 минут.

9. Остудить бисквиты, а затем извлечь их из колец и заморозить.

10. Довести апельсиновый и лимонный соки до кипения.

11. Добавить яблоки, нарезанные кубиком со стороной 5 мм. Готовить на среднем огне до прозрачности яблок около 4 минут.

12. Всыпать 55 грамм сахара и агар-агар. Снова довести смесь до кипения и проварить ее в течение 30 секунд.

13. Выложить компоте в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.

14. Желатин замочить в ледяной воде на 5–7 минут.

15. Соединить в сотейнике молоко, 175 мл сливок и корицу.

16. Растопить 180 грамм сахара. Параллельно довести молоко и 330 мл сливок до кипения. Аккуратно частями вылить горячую молочную смесь на растопленный сахар (карамель).

17. Постепенно вылить на желтки (100 грамм), смешанные с крахмалом, постоянно размешивая массу венчиком. Вернуть смесь на огонь.

18. Нагреть до 83 градусов. Снять с огня, добавить отжатый желатин и шоколад. Пробить смесь блендером.

19. Остудить смесь до 35 градусов и ввести к ней полувзбитые сливки.

20. Две формы наполовину заполнить муссом.

21. Выложить замороженную начинку и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс.

22. Завершить сборку бисквитом (штрейзелем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

23. Извлечь торты из формы. Нанести покрытие.

24. Очистить нижний край тортов от потеков глазури, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.