Мусс из темного шоколада с апельсином

1. Приготовить шоколадный крамбл. Холодное сливочное масло порубить в крошку, слегка перемешать с 50 граммами сахара, мукой и какао.

2. Выложить на застеленный пергаментом противень. Выпекать 15 минут в разогретой до 170 градусов духовке.

3. Приготовить острое масло. В чаше блендера смешать 200 мл растительного масла, чили и черный перец. Пробить до однородного состояния.

4. Перелить в сотейник и нагреть до 55 градусов. Убрать с огня и дать полностью остыть. Процедить. Острое масло готово.

5. Далее — ганаш. Сливки и сироп смешать в сотейнике, поставить на огонь и довести до кипения.

6. Снять с огня, добавить шоколад и пробить погружным блендером. Убрать в холодильник на 12 часов.

7. Приготовить обожженные апельсиновые дольки. Снять с апельсина цедру ножом для чистки овощей и отложить ее для цукатов. Далее ножом полностью снять всю белую часть цедры и оболочку с долек апельсина, чтобы обнажить мякоть.

8. Вырезать ножом каждую отдельную дольку, при этом собирая весь сок в миску. Дольки выложить на силиконовый лист и заморозить. После полной заморозки дольки интенсивно обжечь горелкой.

9. Цедру апельсина порезать на тонкие полоски. Сок апельсина, воду и 150 грамм сахара смешать в сотейнике, поставить на огонь и довести до кипения.

10. Положить в сотейник цедру, снять с огня и дать остыть. После чего снова нагреть сироп с цедрой почти до кипения, снять с огня и снова дать остыть.

11. Из кондитерского мешка выложить на тарелку ганаш, рядом насыпать шоколадный крамбл. Выложить обожженные дольки, полить острым маслом и посыпать малдонской солью.

12. Украсить цукатами из цедры и листочками лимонного тимьяна.