Майонез ремулад с анчоусами и эстрагоном от шефа Пола Гейлера

1. Все ингридиенты, особенно яйца и растительное масло должны быть комнатной температуры!

2. Поместите яичные желтки, горчицу и уксус в чашу для смешения. Добавьте щепотку соли и перца.

3. Поставьте чашу на увлажненное полотенце и вливайте масло- сначала по каплям, затем чуть живее, все время взбивая.

4. Вливайте масло неприрывной тонкой струйкой, когда соус начнет густеть, постоянно взбивая, чтобы эмульсия была стабильна.

5. Когда все растительное масло будет введено и майонез станет густым, вмешайте лимонный сок.

6. Добавьте по 25 грамм мелко нарезанных корнишонов и рубленых каперсов, 2 ст. ложки рубленой петрушки и 2 резаных лука-шалота.

7. Следом добавьте 1 мелкопорубленое филе анчоуса и 2 ст. ложки эстрагона в готовый майонез.

8. Подавайте с холодным мясом, холодной рыбой и рыбой, жаренной во фритюре.