Салат из осьминогов в соусе винегрет из цитрусовых и устриц

1. В большую кастрюлю налить оливковое масло, добавить к нему по 100 г лука, чеснока, моркови, сельдерея и фенхеля. Овощи нарезать большими кусочками, чтобы они не разваривались. Чеснок не делить на дольки, разрезать чесночину пополам и положить в кастрюлю. Посолить, перемешать, добавить кориандр, гвоздику, анис. Перемешать, убавить огонь и дать постоять пять минут.

2. Взять двух осьминогов. Осьминоги — самый важный ингредиент. Лучше всего португальские осьминоги. Большие, нежные, не требуют больших затрат. Головы осьминогов отрезать и выбросить. Обычно голову используют, но в этом блюде нужны только длинные щупальца.

3. Прибавить под кастрюлей огонь, положить осьминогов и залить водой, чтобы вода накрыла овощи и осьминогов. Когда варево закипит, снять кастрюлю с огня, положить на смесь бумагу с дыркой посередине — как крышку. Это спасет осьминога от ­пере­сыхания. Затем поставить кастрюлю в духовку на полтора часа при температуре 135 градусов. В это время сделать заправку и соус винегрет.

4. Для приготовления заправки можно использовать любое масло, которое не имеет ярко выраженного вкуса. Например, рапсовое или масло из виноградных косточек. Взять четыре желтка, четырех устриц, сок половины ­лимона, соль (по вкусу), перец (по вкусу) и чернила каракатицы. Последнее не обязательно: если есть — добавить, если нет — значит, готовить без чернил.

5. Все эти ингредиенты положить в блендер, взбить до состояния крема. Масло (350 мл) добавить при медленном взбивании смеси. Получилась заправка — устричный майонез. Выглядит он не очень эстетично, но очень вкусен. Живет, правда, недолго. Всего один день.

6. Теперь нужно приготовить цитрусовый винегрет. Для этого половинку луковицы, сельдерей и фенхель нарезать на мелкие кусочки, так лучше ощущается вкус. Раскалить сковороду, налить оливковое масло. Надо припустить овощи в течение одной минуты, чтобы они стали чуть-чуть хрустящими, а не мягкими.

7. Далее добавить две столовые ложки сока устриц, натереть на мелкой терке около 1 г цедры апельсина или грейпфрута, после чего добавить мелко нарезанные перья лука и все тщательно перемешать. Винегрет готов.

8. Размягчить в воде пластинки желатина. Кастрюлю с осьминогами достать из духовки, вытащить щупальца. Взять 300 мл бульона, в котором были осьминоги, добавить соли, затем желатин, взбить венчиком. Щупальца положить на минуту в бульон с желатином, затем выложить на пищевую пленку, закатать, завязать по бокам на узел с двух сторон, после чего охладить в течение двух часов.

9. Разрезать осьминогов на тонкие дольки, выложить на блюдо, поставить красивые точки устричной заправкой, на дольки налить цитрусовый винегрет и добавить зелень для красоты.