Оливье с перепелками и раковыми шейками

1. По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея — нужен примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, — нарезать маленькими кубиками

2. Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.

3. Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло. Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско.

4. Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.

5. Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде

6. Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой

7. Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу. После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.

8. Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы — пополам. Оливки — маленькими кусочками.

9. Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.

10. Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе. Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца. Украсить панцирем рака.