Ризотто с лисичками и желе из укропа

Ризотто с лисичками и желе из укропа

5
40 минут

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
272 ккал
Белки
4.1 грамм
Жиры
19.5 грамм
Углеводы
18.4 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

4 порции
Вода
200 мл
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления40 минут

1. Заранее приготовить желе из укропа. Вскипятить 200 мл воды, убрать с огня и добавить в воду укроп. Немного остудить и взбить блендером. Затем процедить через мелкое сито и полностью остудить.

2. Добавить агар-агар, развести венчиком до полного растворения и вскипятить. Дать остыть до 90 градусов. Набрать получившуюся смесь в кондитерский шприц, быстро полностью остудить на льду и убрать в холодильник.

3. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в большой глубокой сковороде на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности.

4. Добавить 100 грамм лисичек, перемешать. Высыпать в готовящуюся смесь рис, быстро обжарить, помешивая, чтобы рис стал прозрачным.

5. Влить белое вино и выпарить его до половины объема.

6. Начать по одному половнику вливать в рис овощной бульон, постоянно мешая и дожидаясь, чтобы жидкость впиталась в рис, прежде чем доливать следующую порцию. Так готовить рис 14–17 минут до состояния аль денте.

7. Вмешать пармезан, снять ризотто с огня.

8. Оставшиеся лисички обжарить отдельно на смеси оливкового и сливочного масла до готовности.

9. Выложить ризотто в тарелку, украсить лисичками, перед подачей выдавить из шприца на поверхность ризотто завитки укропного желе.

Ризотто готовится самым хрестоматийным способом: из риса арборио с белым вином и постоянным помешиванием. Лисички добавляются в него в двух вариантах. Сначала — в гущу кипящего в бульоне риса, чтобы отдать ему лесной аромат, потом — обжаренные отдельно кладутся сверху как украшение. Но главный фокус-покус Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, оставляет под занавес, декорируя готовое ризотто тонкой спиралью укропного желе. Смотрится такой декор фантастически, и если очень захочется повторить его дома, то в технологии нет ничего невозможно, нужно только приготовить заранее кондитерский шприц и блюдо со льдом, чтобы спирали мгновенно застыли.