Name: Черное ризотто
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Рис, 400 г; Белое сухое вино, 50 мл; Рыбный бульон, 400 г; Лук-шалот, 2 головки; Сливочное масло, 30 г; Чернила каракатицы, 20 г; Спаржа, 100 г; Авокадо, 1 штука; Боттарга, 70 г

Рис

Отечественный краснодарский рис похож на японский, он легко выделяет крахмал и слипается в комки, так что из него можно делать суши. Для ризотто тем временем использовать следует круглый, умеренно крахмалистый рис, такой как арборио, карнароли или виалоне нано. Рис длиннозерный &mdash; например, жасминовый, подходит для салатов; девзира &mdash; для плова. А дикий рис, который, к слову, и не рис вовсе, хорошо смешивать с пропаренным длиннозерным и добавлять в супы или подавать как гарнир.&nbsp;

Белое сухое вино

Белое вино &mdash; продукт ферментации винограда, белого или красного. Во втором случае контакт виноградного сока с кожицей сводят к минимуму, поскольку красящие вещества находятся именно в ней. Методов получения идеального напитка множество: одни производители выдерживают белое вино на осадке, другие осадок сливают; кто-то предпочитает сложноскроенные вина, выдержанные в дубовых бочках, кто-то считает, что лучшее &mdash; враг хорошего, и воспитывает вино в нержавеющих чанах; любители очень сухих и нервных вин не проводят вторичную ферментацию, в ходе которой резкая яблочная кислота сменяется более спокойной, молочной. Основные сорта белого винограда: &laquo;шардоне&raquo;, &laquo;совиньон-блан&raquo;, &laquo;рислинг&raquo;, &laquo;пино-гриджо&raquo;, &laquo;семийон&raquo;, &laquo;алиготе&raquo;, &laquo;токай&raquo;, &laquo;альбариньо&raquo;.

мл

Рыбный бульон

Хороший рыбный бульон можно сварить из судака или окуня. Прежде всего рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие куски, а из головы вынуть жабры. Затем&nbsp;положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мирпуа и варить при слабом кипении 25&ndash;30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15&ndash;20 минут. Также рыбный бульон можно сварить из костей или голов: кости для этого надо разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры и добавить хорошо промытые хвосты и плавники; варить около часа, снимая пену.

Лук-шалот

Шалот &mdash; маленький кисло-сладкий лук, головка которого обычно состоит из двух половинок. Обязательный элемент французской кухни &mdash; без него там не обходится ни один серьезный соус, ни одно мясное либо рыбное рагу или суп. В России используется меньше, в основном в южных районах.

головка

Сливочное масло

Фокусов в обращении на кухне со сливочным маслом существует множество. Но главных &mdash; два. Первый &mdash; масло нужно бросать на еще не разогретую сковородку, чтобы оно не начало гореть. Второй &mdash; масла нужно иметь два куска. Первый бросают в сковородку в начале готовки, на нем жарят. А второй &mdash; поменьше &mdash; в конце, и оно выполняет роль соуса.&nbsp;Лучшее русское сливочное масло делают на Вологодчине. Это историческое производство, основанное раскольниками на голландских технологиях. Постепенно вологодское масло стало национальным брендом, и под этой маркой стали перегонять молоко и сливки даже во Владивостоке. Но вроде бы с некоторых пор Вологда получила охранную грамоту на географическое имя масла, и теперь во Владивостоке и на прочих территориях называть так продукты нельзя.

Чернила каракатицы

Спаржа

Главный овощ европейской весны, побег с чертами жителя мезозойской эпохи, великий спутник сливочного масла и лимонного сока&nbsp;&mdash; спаржа способна сделать событие из любого завтрака-обеда-ужина при минимуме затраченных средств. Благодаря Таиланду она продается в супермаркетах круглый год, но именно весной, с марта до июня, поднимают голову европейские варианты спаржи&nbsp;&mdash; деликатесные, с утробным, почти&nbsp;трюфельным пафосом.

Авокадо

Мякоть зрелого авокадо по консистенции напоминает слегка подтаявшее сливочное масло, а по химическому составу &mdash; жирные сливки. С той только разницей, что жиры в авокадо &mdash; растительные. Как у акул в качестве обязательного бонуса имеются рыбки- лоцманы, так и авокадо всегда идет в паре с соком лимона или лайма, который позволяет избежать окисления мякоти. Окисляясь, мякоть меняет приятный зеленоватый оттенок на неаппетитный бурый. Авокадо поставляется в магазины, как правило, недозрелым. Кое-где прежде чем выложить на прилавок, плоды доводят до мягкости. Но чаще всего, особенно зеленые сорта авокадо, требуют нескольких дней дозревания в домашнем холодильнике.

штука

Боттарга

Боттарга &mdash; итальянский специалитет, вяленая икра кефали или тунца, которую посыпают солью и выдерживают под прессом несколько месяцев. За это время икра засаливается и становится твердой настолько, что ее можно натирать на терке и добавлять в соусы для пасты. Или просто нарезать острым ножом тонкими ломтиками.&nbsp;

Итальянская кухня

Черное ризотто

Ризотто

Рецепты с историей

Ризотто с морепродуктами

Рис обжарить на оливковом масле с луком-шалотом.

Влить белое вино, проварить 3 минуты.

Правильная подача вина предполагает, что бутылка должна быть откупорена часа за три до распития, чтобы вино «подышало» и раскрылось. На практике приходится прибегать к помощи декантера. Этот прозрачный графин с широким дном нужен для двух операций. Старые вина декантируют не столько для того, чтобы они дышали (их хрупкая структура может пострадать от дополнительных манипуляций), сколько для того, чтобы осадок остался в бутылке; молодые вина благодаря аэрации готовы к употреблению сразу.

Декантер

Влить рыбный бульон и варить, периодически перемешивая, до состояния аль денте.

Как сварить рыбный бульон

Добавить чернила каракатицы, сливочное масло и затягивать ризотто до загустения.

Выложить блюдо в медную сковороду, нарезать половинку авокадо слайсами и выложить сверху на блюдо.

Медная посуда — как живая. Происходят эти сковороды, кастрюли и ризотницы из почетных семей вроде старожилов пьемонтского озера Орта Руффони (Ruffoni). Обращаться с ними надо внимательно: мыть вручную и начищать, как Золушка. В ответ медь превращает даже простую яичницу в нечто заоблачно нежное: теплопроводность выдающаяся, а к поверхности ничего не пристает.

Сковорода медная

Соцветие спаржи припустить в кипятке 1 минуту и декорировать блюдо натертой боттаргой, спаржей и цветком альстромерии.

История к рецепту «Черное ризотто»

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана итальянской кузни "Лимончино" Александром Абрамовым.

Черное ризотто

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты