Фаготелли карбонара

1. Начинка. Взбить желтки на водяной бане, добавить половину тертого пекорино, белый перец и соль, дать остыть. Ввести взбитые сливки. Поместить смесь в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 1 час.

2. Паста фаготелли. Смешать муку, манную крупу. Добавить 2 желтка, 1 целое яйцо, соль и достаточное количество воды, чтобы сформировать тесто. Тесто нужно вымесить, помять и сформировать из него шар, который нужно поместить в холодильник на 1 час. Затем тесто нужно тонко раскатать и порезать на квадратики со стороной 7 см. Ложкой выложить начинку и завернуть в сигарообразную форму. Прижать двумя пальцами, защепить края, обрезать специальным колесиком, чтобы придать форму.

3. Бульон. Кости поместить в кастрюлю, заправить оливковым маслом и отправить в духовку (190 градусов); подождать, пока все покроется золотистой корочкой. Достать из духовки, слить излишки масла, добавить вымытые и нарезанные морковь, лук, помидоры, розмарин и белый перец, поставить на огонь и готовить несколько минут. Затем дать остыть, залить холодной водой, довести до кипения и готовить на медленном огне 2 часа. Периодически удалять накипь. Процедить через мелкое сито или кусок чистой ткани.

4. Соус. Нарезать бекон на тонкие полоски, как для жульена. Нарезать цукини мелкими кубиками, все поджарить на оливковом масле, добавить белое вино, довести до кипения и влить 50 мл телячьего бульона.

5. Готовить пасту в большом количестве соленой воды, добавить соус и перемешать с сыром.