Зур-бэлиш

1. Взять килограмм муки, добавить к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло). Размешивать масло с мукой в миксере около 5 минут, пока они не достигнут текстуры мокрого песка. Добавить в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешать тесто еще раз, но уже не так долго, не более 2 минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформировать из теста полусферу, убрать ее в холодильник на 20 минут.

2. Тем временем подготовить начинку. Нарезать 1,5–2 килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но, по сути, это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке 2 часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а это совсем не нужно.

3. 1,5–2 килограмма репчатого лука нарезать кубиками с ребром в сантиметр. После 2 часов в духовке запах лука, да и сам лук, практически растворится, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша.

4. Нарубить утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начать с задней части, ноги разделить на голень и бедро. Гузку не выбрасывать, она тоже нужна: там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступить к передней части: отрезать грудку и разделить ее пополам. Отрезать крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывать, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.

5. Смешать куски утки, лук и картошку. Посолить по вкусу. Чтобы не промахнуться, вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2% от массы начинки. Следом поперчить. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешать начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.

6. Достать тесто из холодильника и разделить на две неравные части. 2/3 теста уйдет на низ пирога, 1/3 — на верх. Раскатать больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и пропитанной соком корочки не получится.

7. Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложить тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Выложить в форму начинку, а к ней добавить сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.

8. Раскатать оставшееся тесто. Накрыть им бэлиш. Тесто по бокам формы аккуратно отрезать. Защипить края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, нужно просто герметично запечатать бэлиш.

9. Из обрезков теста скатать шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделать отверстие и заткнуть его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.

10. Поставить бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2 часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверить пирог за 40 минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Через 2 часа достать готовый бэлиш из духовки. Срезать верхнюю часть теста, разделить ее ножом, не снимая, на четыре части. Открыть бэлиш. Разложить начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавить в нее куски теста. Есть, макая хрустящее тесто в бульон.