Утка с пюре из сельдерея и топинамбура

1. Начать подготовку блюда за 6 часов до подачи. Приготовить маринад для утки. Кориандр, корицу (разломав палочку на части), душистый перец обжечь на сухой сковороде. В 500 мл воды выложить специи, 20 грамм сахара, 30 грамм соли, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, 2–3 веточки тимьяна и петрушки. Погрузить в эту смесь утку и оставить на 6 часов.

2. Топинамбур, сельдерей и лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук обжарить в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета.

3. Добавить топинамбур, сельдерей, порванную на сегменты веточку тимьяна.

4. Влить вино и дать ему выпариться наполовину.

5. Несколькими порциями влить 100–200 мл бульона, каждый раз давая ему закипеть и впитаться в овощи, чтобы поймать правильную консистенцию — содержимое должно быть чем-то средним между рагу и супом. Тушить овощи в бульоне до мягкости.

6. Добавить сливки, дать закипеть и снять с огня.

7. Измельчить содержимое сотейника блендером в пюре, а затем пропустить через мелкое сито для большей гладкости.

8. Утиное филе выложить на доску кожей вверх и сделать на коже (не прорезая мяса) частые перпендикулярные насечки.

9. Сковороду поставить на небольшой огонь, кинуть веточку тимьяна и выложить утку кожей вниз.

10. Жарить утку на коже 3–4 минуты, жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей, как чипсы. Затем утку перевернуть и жарить со стороны мяса еще около 1 минуты, не больше. Довести утку до готовности в разогретой до 180 градусов духовке 7–8 минут.

11. Тем временем приготовить соус. В 500 мл воды развести 50 грамм порошка демигляс, проварить 2 минуты. Затем в ту же сковороду, где жарилась утка, влить получившуюся смесь, хорошенько поскрести лопаткой, собирая все кусочки, прилипшие к сковороде, и выпарить бульон примерно на треть.

12. Добавить сливочное масло, интенсивно перемешать и убавить огонь до минимума. Когда соус слегка загустеет, попробовать и добавить соль и сахар по вкусу. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить бульоном или водой.

13. Готовую утку достать из духовки, завернуть в фольгу и дать отдохнуть 2 минуты. Пюре из овощей прогреть. Из апельсина вырезать сегменты.

14. Для подачи с утки срезать края, разрезать ее по центру и выложить на размазанное по тарелке овощное пюре. Украсить сегментами апельсина.

15. Соус прогреть и полить им утку.

16. Посыпать утку крошками сыра, затем — сублимированной или свежей малиной, дроблеными фисташками и украсить зеленью.