Свинина с изюмом

1. Кусок свиной шейки или корейки свернуть в рулет и перевязать кулинарной ниткой по всей протяженности. После этого надо подробно, но без фанатизма посыпать рулет рас-эль-ханутом (это марокканская смесь пряностей, в переводе — «с верхней полки», то есть лучшее, что есть в лавке специй: перемолотые кардамон, гвоздика, корица, кориандр, кумин, острый перец, мускат и турмерик; готовые смеси могут отличаться нюансами, но принцип примерно такой — все, что хорошо пахнет вместе).

2. Полить свинину оливковым маслом; так же подробно, но без фанатизма посолить. Завернуть рулет в пленку, после чего отправить на час в холодильник — мариноваться.

3. За это время нужно мелко нарубить лук, имбирь и чеснок. Залить изюм кипятком, чтобы он стал помягче. Бланшировать в небольшом количестве кипятка миндаль, чтобы убрать лишнюю горечь.

4. Достать из холодильника свинину, снять пленку, сцедить маринад и обжарить рулет со всех сторон в раскаленном сотейнике (он должен будет потом влезть в духовку, так что берите сотейник с короткими ручками) — до коричневой корочки.

5. Вынуть мясо и на оставшемся в сотейнике жире обжарить лук до мягкости, добавить маринад из-под свинины, имбирь, чеснок, изюм, щепотку шафрана и мед. Залить все это стаканом говяжьего бульона, перемешать.

6. Положить в сотейник свиной рулет и отправить в духовку, разогретую до 140 градусов, примерно на два часа. По мере выпаривания жидкости добавлять в сотейник бульон. Незадолго до истечения этого срока обжарить на сухой сковородке бланшированный миндаль до золотистого цвета и яркого миндального запаха. Нарубить обжаренный миндаль на мелкие кусочки — и посыпать мясо.