Name: Шницель по-венски из говядины
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Французская кухня
Ingredients: Говядина, 400 г; Куриное яйцо, 2 штуки; Пшеничная мука, 0.5 стаканов; Панировочные сухари, 1 стакан; Растительное масло, по вкусу; Соль, по вкусу; Молотый черный перец, по вкусу

Говядина

В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров &mdash; либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус.

	Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.

Куриное яйцо

Когда в кулинарных рецептах пишут слово &laquo;яйцо&raquo;, чаще всего даже не говорится, что оно куриное. Это и так ясно по умолчанию. Все остальные виды яиц &mdash; это редкие субституты, замены куриных яиц, одного из основных строительных материалов мировой гастрономической истории, материала, который не только помогает строить другим, но и сам годится на что-то вполне оригинальное. Разумеется, и с чужой помощью тоже.

штука

Пшеничная мука

Из муки местного производства самая универсальная, то есть подходящая как для хлеба, так и для блинов и прочей выпечки, а также для панировки, называется &laquo;Настюша&raquo;. Для панировки муку тоже желательно просеивать. Не столько даже для того, чтобы аэрировать, сколько для порядка.

стакан

Панировочные сухари

Панировка нужна для того, чтобы на котлетах или, к примеру, рыбе схватилась корочка, которая сохраняет мясо сочным и не дает ему сгорать при соприкосновении с раскаленной поверхностью. Сухари дают самую хрустящую корочку, мучная панровка нежнее. Хорошие панировочные сухари выпускает компания Tipiak, но в крайнем случае их можно сделать самостоятельно. Достаточно подсушить несколько кусочков белого хлеба вместе с корочкой в духовке, осудить и смолоть в блендере.

Растительное масло

Растительное масло &mdash; оно же постное &mdash; это растительный жир&nbsp;плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. В современной русской кухне главным растительным маслом является подсолнечное &mdash; рафинированное и дезодорированное (очищенное несколькими ступенями технологического процесса и обладающее нейтральным вкусом и запахом) или нерафинированное (очищенное только механической фильтрацией) и сохраняющее запах семечек и исходный цвет. Первое пригодно для жарки, второе может быть использовано как самостоятельный ингредиент &mdash; ради придания вкуса и аромата.&nbsp;

по вкусу

Соль

Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;

Молотый черный перец

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Черный перец горошком

Французская кухня

Шницель по-венски из говядины

Основные блюда

Шницель

Мясо (говядина или свинина) нарезать тонкими кусками толщиной около 7–10 мм. Очень важно, чтобы куски были равномерной толщины. Хорошо отбить молотком.

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Нож шефский

Подготовить три тарелки, в одну насыпать муку. В другую вбить яйца и просто разболтать их вилкой, взбивать не нужно. Соль, перец добавить в яйца. В третью тарелку насыпать панировочных сухарей.

Как проверить качество яиц

Взять отбитый кусок мяса и обвалять в муке так, чтобы кусок был полностью покрыт мукой. Теперь обваленный в муке кусок окунуть в яйца, дать лишнему стечь. Затем — в сухарях.

Масло налить в сковороду, обжарить мясо с двух сторон.

Шницель по-венски из говядины

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты