Решти с ростбифом и икрой тобико

1. Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.

2. Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаси и 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.

3. Сливочное масло (60 г) нарезать кусочками.

4. Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.

5. Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.

6. Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.

7. Далее ростбиф. Мясо очистить от жил и пленок.

8. Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, вустерширским соусом и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

9. На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом мясо.

10. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

11. Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.

12. Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.

13. Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.

14. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в формовочном кольце до золотистого цвета.

15. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

16. Выложить готовое решти в тарелку.

17. Сверху на половину решти выложить эспуму из желтков.

18. Далее ростбиф и икру тобико.

19. Украсить луком-сибулетом и микробазиликом. Подавать.