Равиоли с картофелем и рагу из кролика

1. Замесить тесто. Для этого два вида муки, яйцо, желтки, куркуму и оливковое масло (4 мл) положить в тестомес, посолить (нужно примерно 3,5 г соли). Вымешивать на небольших оборотах в течение 8 минут, еще 2 минуты — на больших оборотах. Готовое тесто накрыть влажным полотенцем и оставить на час.

2. Для фарша отварить картофель. Протереть его через крупное сито или потолочь толкушкой, добавить холодное сливочное масло, нарезанный тимьян (1 г). Тщательно взбить. В конце добавить тертый пармезан, перемешать. Затем посолить и поперчить по вкусу.

3. Приготовить рагу. Отделить мясо кролика от костей. Мясо прокрутить через мясорубку (на крупной решетке).

4. Разогреть оливковое масло, кинуть в него чеснок и веточку розмарина. На этом же масле пассеровать нарезанные кубиком лук, морковь и сельдерей.

5. Добавить в сковороду фарш из кролика, обжарить до полуготовности.

6. Добавить вино, выпарить его, добавить демигляс и бульон. Тушить в течение 40 минут.

7. Достать чеснок и розмарин. Добавить нарезанный тимьян (еще 1 г), посолить, поперчить по вкусу.

8. Разделить тесто на две части, раскатать, вырезать из каждого куска квадраты 5 на 5 см. Положить на один квадрат чайную ложку фарша из картофеля, накрыть вторым квадратом, слепить края. Варить готовые равиоли в кипящей воде в течение 3-х минут.

9. Собрать блюдо. Взять шесть равиоли, положить вокруг 120 г рагу из кролика, украсить обжаренным шпинатом и свежими листьями шпината.