Поркетта по-флорентийски

1. Поджарить семена фенхеля и хлопья красного перца в маленькой сковороде на среднем огне — около минуты. Высыпать специи в чашку и дать остыть.

2. Затем тщательно измельчить их в ступке вместе с розмарином, шалфеем и чесноком. Положить грудинку кожей вниз, сделать надрезы глубиной в 1 см в шахматном порядке.

3. Теперь перевернуть мясо кожей вверх и в хаотичном порядке сделать надколы в 2 см по всему периметру. Взять колотушку или кухонный молоток и хорошо отбить мясо в течение 3х минут. Все это сделает его нежным и сочным, а корочку — хрустящей.

4. Снова перевернуть мясо кожей вниз. Щедро распределить смесь из специй и соль по всей грудинке и корейке.

5. Корейку поместить в центр грудинки, сверху выложить апельсиновые дольки и завернуть все мясом, в виде ролла. Плотно завязать кухонной бечевкой и выложить на противень.

6. Дать мясу «отдохнуть» при комнатной температуре в течение 2х часов. Разогреть духовку до 200 градусов.

7. Запекать на противне, переворачивая, в течение 40 минут. Убавить температуру до 150 градусов и продолжать запекать, периодически переворачивая мясо, в течение 1,5-2 часов. Проверить мясо кухонным термометром: если температура 68 градусов, то мясо готово. Если корочка до сих пор не зажарилась, увеличить температуру до 200 градусов и запекать еще около 10 минут.

8. Дать мясу остыть — примерно полчаса. Нарезать рулет ломтиками 2 см в ширину.