Крокеты из ветчины в зеленом соусе

1. Приготовить соус. Весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и остальную зелень порубить (2 столовые ложки рубленой зелени оставить для крокетов), истолочь в ступке, влить 2 столовые ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Соус готов.

2. Отделить желтки от белков. Растереть масло с желтками, прибавляя по одному. Белки взбить в крутую пену.

3. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и 2 столовые ложки рубленой зелени, добавить взбитые белки, хорошо вымешать всю массу.

4. Сделать один крокет в виде маленькой колбаски и опустить в кипящий бульон. Если она не развалится и не потеряет форму, то можно делать крокеты из остального теста, если же развалится, то в массу добавить еще сухарей и хорошо вымесить.

5. Варить на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, варить их еще 2-3 минуты, вынуть шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подавать.