Замороженный палтус

1. Сформировать брусочки из филе палтуса, заморозить, затем нарезать на слайсере очень тонкими ломтиками. Убрать в морозилку до подачи.

2. Сделать травяную эмульсию: перемолоть в блендере петрушку, эстрагон, кервель и 60 грамм ­лука-шалота с бульоном и солью, медленно, тонкой струей вливая подсолнечное масло. (Эмульсии получится больше, чем нужно, но меньшее количество неудобно взбивать). Остудить в холодильнике.

3. Приготовить желтковый крем. Яйца отварить на водяной бане в течение двух часов при тем­пературе 63 градуса. Остудить и очистить яйца, в холодной воде отделить желтки от белков. Пропустить желтки через сито, приправить солью по вкусу.

4. Хлеб размельчить и растереть с топленым маслом. Запекать полчаса в духовке при температуре 150 градусов. Когда крошки станут золотисто-коричневыми, достать их из духовки и приправить солью.

5. Налить на тарелки травяную эмульсию, выложить желтковый крем, немного тертого хрена, ­добавить икры уклейки, кресс-­салат, мелко нарезанный лук-­шалот и хлебные крошки, а прямо перед подачей — замороженные слайсы филе палтуса.