Тартар из тунца с гуакамоле и соусом понзу

1. Для соуса понзу в глубокой миске смешать соевый соус (если соус слишком концентрированный — взять половину от указанного количества и разбавить его 1/1 водой), апельсиновый сок, сок лайма и лимона, сахарный сироп и рыбный соус. Попробовать — и добавить соли или кислоты по своему вкусу.

2. Добавить в соус крахмал и размешать погружным блендером до однородного состояния. Дать соусу час отстояться, затем пропустить через сито, чтобы не было комочков. На блюдо понадобится немного соуса, остальное можно перелить в бутылку, закупорить и использовать в следующий раз.

3. Авокадо разрезать пополам, вынуть кость и снять кожуру. Мякоть измельчить в структурное пюре с кусочками, посолить, заправить оливковым маслом, соком лайма и перемешать.

4. Тунца нарезать кусочками размером с ноготь мизинца. Заправить мякоть тунца соусом понзу (1–2 столовые ложки), добавить кунжутное масло. Попробовать — если не хватает соли, досолить.

5. Выложить в тарелку гуакамоле, сверху уложить тартар, дать тартару остыть в холодильнике. Украсить мелкорубленым сибулетом.