Панна-котта с оливковой карамелью и грушей в сиропе

1. В 250 миллилитрах ледяной воды размочить желатин.

2. Соединить молоко и сливки, прогреть. Добавить 30 г сахара и ванилин. Прогреть, практически довести до кипения. Добавить в смесь шоколад. Пробить смесь миксером.

3. Остудить смесь до 60 градусов. Добавить в молочную смесь отжатый желатин. Хорошо перемешать.

4. Панна котту охладить на ледяной бане или в миске со льдом до консистенции желе, а затем влить в формочки объемом 120 мл. Формочки заранее можно сбрызнуть маслом. Панна котту лучше чуть не долить до края формы. Убрать в холодильник на три часа.

5. Приготовить оливковую карамель. Пробить маслины в пюре. Растопить на среднем огне 200 грамм сахара и глюкозу. Периодически надо обмазывать мокрой кисточкой края сотейника, чтобы сахар не закристаллизовался. Когда сахар и глюкоза превратятся в золотистую карамель, добавить туда аккуратно 50 мл холодной воды, быстро размешать.

6. Немного охладить карамель, добавить туда пюре из маслин и варить на слабом огне две-три минуты. Снять с огня и дать остыть.

7. Протереть остывшую карамель через сито.

8. Приготовить грушу в сиропе. Грушу очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать сердцевину. Положить грушу в холодную воду с лимоном. Тем временем сварить сироп: прогреть корицу, бадьян, кардамон и цедру одного апельсина в сотейнике. Добавить вино, шафран, сок апельсина и сахар. Когда сахар растворится и смесь закипит, положить груши в сироп так, чтобы они были полностью закрыты. Накрыть сироп пергаментом, чтобы груши парились в сиропе. Варить 8 минут, после этого плиту выключить и дать остыть до комнатной температуры.

9. Панна котту выложить в тарелку из формочки, перевернув формочку. Украсить панна котту оливковой карамелью и половинкой груши, нарезанной веером. При желании можно украсить панна котту малиновой смоквой из магазина.