Рецепты шефов

Готовим в аэрогриле курицу, картофель, рыбу и творожные слойки

Аэрогриль: 6 хороших рецептов

Мастер-класс

Заготовка на зиму, которая может быть и вареньем, и соусом

Как приготовить варенье из клубники с перцем чили и базиликом

Видеорецепты

И как делать это даже в домашних условиях

Как правильно варить кофе по-восточному в турке на песке

Готовьте дома, как в ресторане

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Репчатый лук

Куриное яйцо

штука

Соль

по вкусу

Растительное масло

Морковь

Свинина

Зеленый лук

Листья кинзы (кориандра)

Свиной жир

Ростки сои

Грибы шиитаке

Рисовая бумага 

Фунчоза

Сушеные древесные грибы

Вьетнамская кухня

Нэмы со свининой

Закуски

Пошаговые рецепты

Пропустить мясо и жир через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом — не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов — не карбонад, не лопатка, а мясо с живота.

Нарезать мелко грибы, нашинковать морковь. Затем ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. 

Репчатый мелко нарубить, зеленый — нарезать тонкими-тонкими кружочками. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить. 

Фунчозу замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает — все, можно с ней работать. Нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см. 


В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо — оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить. 

В теплую воду надо добавить немного сахара или меда — чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края — и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется. 


Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз — для того, чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть примерно 160 градусов. После первой жарки нужно дать нэмам остыть — на это нужно не меньше получаса. 

Вторая жарка нужна для того, чтобы блинчики были хрустящими. Соответственно, температура нужна более высокая: 200 градусов. 

Нэмы подавать с соусом дэ нэм, то есть для нэмов. Делается очень просто. На литр питьевой воды нужно 130 г сахара, 20 мл рыбного соуса, 30 мл фруктового уксуса, 1 головка чеснока (его нужно раздавить чеснокодавилкой), 1 морковка, которую можно нарезать лепестками или цветочками. Соль — очень смешно: про мелкую даже не знаю, что сказать, удобнее с крупной: нужно ровно 5 крупинок, кристаллов. И все это надо перемешать и дать постоять ночь в холодильнике. 

Сахар

столовая ложка

головка

Имбирь

Свежая мята

Лайм

Рыбный соус

мл

Гвоздика

Кинза

Анис (бадьян)

Кардамон

Говяжья вырезка

Бобовые проростки 

Палочки корицы

Рисовая лапша

Тайский острый перец птичий глаз

Говяжий рибай

Говяжьи кости

кг

Фо-бо

Супы

Разрезать неочищенные луковицы на половинки.

Имбирь разрезать пополам вдоль.

Смазать их растительным маслом на срезах и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут.

В большой кастрюле довести воду до кипения, опустить в нее говяжьи кости и поварить 3 минуты, пока на поверхности воды не появится грязно-серая пена. Извлечь кости из кастрюли, воду слить. 

Налить в кастрюлю 6 литров чистой воды, вернуть в нее кости, бросить подрумяненные лук и имбирь, добавить говяжий рибай, бадьян, гвоздику, корицу, кардамон, рыбный соус и сахар. Довести до кипения, затем понизить огонь, чтобы кипение было слабым. Варить, не накрывая крышкой, полтора часа, снимать с поверхности пенку и жир.

Спустя полтора часа вынуть мясо из бульона, переложить в чистую посуду. А бульон продолжить варить еще полтора часа. Процедить бульон через мелкое сито или марлю. Попробовать и довести до вкуса солью, рыбным соусом и сахаром.

Рисовую лапшу залить горячей водой и оставить на 15 минут, затем слить воду.

Вырезку подморозить в морозилке в течение 15 минут и нарезать тонкими ломтиками. Вареную говядину также нарезать ломтикам.

В порционную тарелку положить лапшу, сверху выложить ломтики сырого или вареного мяса, залить горячим бульоном, посыпать измельченным зеленым луком. 

Подавать со свежими листьями мяты, кинзы, измельченными чили и соевыми ростками.

Зеленый салат

Молотый черный перец

Чеснок

зубчик

Перец чили

Кокосовое молоко

Рисовая мука

Креветки

Кукурузная мука

Сок лайма

Куркума

чайная ложка

Вьетнамский блинчик бань-сео

Сначала приготовить соус: смешать рыбный соус, сок лайма, 1,5 столовые ложки воды и столовую ложку сахара до растворения сахара. Добавить измельченный чили и чеснок.

Просеять вместе оба вида муки и куркуму.

Просеять вместе оба вида муки и куркуму, добавить кокосовое молоко, 310 мл ледяной воды, чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли, добавить перец и перемешать все до однородной массы. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на час.

На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить измельченный лук.

Добавить нарезанную небольшим кубиком свинину, обжарить до слегка золотистой корочки,

Добавить креветки и жарить еще пару минут, помешивая. Посолить и поперчить по вкусу.

Хорошо разогреть сковороду диаметром около 20 см, смазать дно растительным маслом.

Влить тесто так, чтобы оно покрыло дно сковородки. Готовить около 5 минут, пока низ блинчика не станет хрустящим. 

На половину блина выложить часть свинины с креветками.

Сверху выложить немного ростков сои и накрыть свободной половиной блина. Так же поступить с оставшимися ингредиентами.

Подавать бань-сео с большим количеством зелени и соусом.

Сгущенное молоко

Лед

стакан

Тайское манго

Смузи из манго

Напитки

Подготовить ингредиенты.

Манго избавить от кожицы и косточки.

Нарезать манго небольшими кубиками.

В блендер положить манго.

Добавить сгущенное молоко. 

Все вместе пробить в блендере. 

Если нужно, добавить сахар и пробить смузи еще раз.

Смузи сразу же подать. 

щепотка

Помидоры

Базилик

пучок

Ананас

Орегано

стебель

Куриная грудка

Ростки фасоли

Вьетнамский суп с курицей и ананасом

Срезать с ананаса кожуру, разрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину. Грубо нарубить сердцевину и сложить в блендер. Добавить 500 мл воды и взбить до однородного пюре. Процедить через мелкое сито и добавить еще литр воды.

Мякоть нарезать ломтиками толщиной в 1,5 см и сложить в миску. Шляпки шиитаке тонко нарезать. Помидоры измельчить.

Куриные грудки без кожи и костей обернуть пищевой пленкой и отбить молотком, нарезать полосками толщиной в 1 см, переложить в миску и оставить, накрыв крышкой или пленкой.

В большой кастрюле нагреть 2 столовые ложки масла. Бросить мелко нарезанный вместе с семенами чили и два измельченных зубчика чеснока и потушить, помешивая, в течение 30 секунд. Добавить 1/4 стакана рыбного соуса, довести до кипения и уварить вдвое. Влить ананасовый сок и довести до кипения. Бросить ананас, шиитаке, помидоры, проростки фасоли, добавить черный перец и довести до кипения. Варить под крышкой, помешивая, 10 минут.

Оставшееся масло разогреть в большой сковороде, бросить измельченный ­чеснок и потушить примерно 30 секунд. Добавить 2 оставшиеся ложки рыбного соуса и уварить вдвое. Добавить курицу, поперчить, перемешать и потушить до готовности в течение 4 минут. Разложить мясо по тарелкам и залить ананасовым супом.

Лимон

Лавровый лист

Сладкий перец

Куриное филе

Китайская капуста

Кунжутное масло

Красный лук

Арахис

Рисовый уксус

Огурцы

Летний салат с курицей по-вьетнамски

Салаты

Подготовить все ингредиенты.

В сотейник с подсоленной водой положить куриную грудку, половину лимона, лавровый лист и 1 зубчик чеснока. Довести до кипения, закрыть крышкой и сразу снять с огня. Оставить на 20–25 минут.

Морковь натереть соломкой.

Огурец разрезать пополам, избавить от семян и нарезать полукольцами.

Болгарский перец и лук нарезать тонкой соломкой.

Избавить зелень от стеблей.

Мелко нарезать половину перца чили, вторую половину нарезать колечками. Мелко нарезать 1 зубчик чеснока.

Приготовить заправку. Смешать кунжутное масло, сок целого лайма, рисовый уксус, рыбный соус, сахар, чеснок, мелконарезанный перец чили. Тщательно перемешать и оставить на 10 минут.

Куриную грудку извлечь из воды и порвать на волокна.

Смешать овощи, зелень и курицу, смешать с половиной заправки и оставить на 5 минут.

Подавать летний салат по-вьетнамски с курицей, полив оставшейся заправкой и посыпав арахисом.

Мясной бульон

Соевый соус

веточка

Вешенки

Пшеничная лапша

Вареная говядина

Быстрый мясной суп в стиле фо-бо

Вешенки разобрать на отдельные фрагменты, жесткую подошву срезать.

Отварить грибы в кипящей воде до готовности, 3–5 минут.

В большой кастрюле вскипятить воду с солью.

Закинуть в кастрюлю лапшу и отварить до готовности, 1 минуту.

Откинуть лапшу на дуршлаг и быстро промыть под струей холодной воды.

Мясо нарезать тонкими ломтиками.

Перец чили нарезать тонкими кружочками.

Выложить в тарелку лапшу, грибы и мясо.

Залить кипящим бульоном.

Добавить соевый соус и перец чили по вкусу.

Посыпать рубленой зеленью.

Подавать с долькой лайма.

Белокочанная капуста

Майонез

Французский багет

Куриная печень

Кетчуп

Коричневый сахар

Свиной окорок

Легкий соевый соус

Свежевыжатый апельсиновый сок

Бань-ми

Сэндвичи

Приготовить паштет из печени. У печени удалить сосуды и прожилки, залить ее водой и оставить на 15 минут.

Поставить на средний огонь большую сковороду, добавить в нее 30 мл растительного масла.

Добавить в сковороду мелкорубленный лук, рубленные стебли кинзы и обжарить, чтобы лук стал прозрачным.

Добавить печень и, помешивая, обжарить до мягкости — примерно 10 минут. Печень должна прожариться, но остаться чуть розоватой и мягкой внутри.

Половину печени выложить в блендер и измельчить до гладкости, вторую – нарезать и размять в массу с кусочками. Перемешать обе массы, чтобы получился грубый пашет.

Приготовить свинину. Нарезать ее тонкими ломтиками, сложить в миску, добавить 2 столовых ложки соевого соуса, апельсиновый сок, рыбный соус, тростниковый сахар, измельченный чеснок и рубленый зеленый лук. Дать постоять 5–10 минут.

Обжарить свинину на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла со всех сторон 5–7 минут до румяного цвета.

Приготовить соус. Листья кинзы и мяты порубить. Смешать с майонезом, кетчупом, столовой ложкой соевого соуса и кунжутным маслом. Перец чили тонко нарезать, семена удалить. Добавить в соус перец чили по вкусу, посолить и перемешать.

Подготовить овощи для начинки. Капусту нашинковать, морковь нарезать тонкой соломкой, огурцы — тонкими кольцами.

Багет прогреть на гриле или в духовке и сделать вдоль глубокий разрез, не дорезая до края.

Густо смазать обе части багета паштетом, сверху выложить овощи и ломтики свинины, полить получившимся соусом и подавать.
