Взбитый соус голландез (Голландский крем)

1. Подготовить уксус — мелко нарезанный лук-шалот выварить в винном уксусе с душистым перцем до мягкости и сокращения жидкости на 1/3 затем процедите через ситечко отжимая лук.

2. Поставить ёмкость для водяной бани довести воду до кипения и убавить огонь до минимума.

3. Растопите масло и слейте отделяя (оставляя) белую жидкость в виде осадка.

4. В другой ёмкости большей по диаметру смешать и взбить желтки с водой, поставить на водяную баню следите чтобы верхняя емкость не касалось воды. Добавьте выпаренный процеженный уксус продолжайте постоянно взбивать до загустения.

5. Добавляйте небольшими порциями растопленное сливочное масло продолжая взбивать следите по кромке соуса чтобы не начал сворачиваться (при необходимости снимите с водяной бани и продолжайте взбивать).

6. Добавьте лимонный сок белый перец соль продолжайте взбивать до загустения. Снимите с бани и немного отсудите.

7. Переложите соус в сифон для взбивания остудите почти до комнатной температуры. Закрутите сифон заправьте 1-2 баллончиками встряхните 5-6 раз положите в холодильник минимум на 20 минут.

8. Перед использованием встряхивайте 5-6 раз. Подавайте к яйцам пашот, спарже, рыбе и т. д.