Соус велюте с каперсами к баранине

1. Приготовьте велюте на бульоне от тушения окорока или баранины.

2. В сотейник поместите лук-шалот, тимьян (если используете) масло и готовьте на слабом огне до мягкости. Добавьте вино и вермут. Увеличьте огонь и доведите до кипения, помешивая.

3. Уменьшите огонь и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3 до консистенции сиропа, переодически помешивая.

4. Влейте бульон, перемешайте и снова доведите до кипения. Варите все под крышкой на сильном огне 20 минут до уваривания жидкости наполовину.

5. Добавьте сливки и перемешайте. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, чтобы соус уварился наполовину и загустел.

6. Вмешайте 2 ст. ложки промытых и обсушеных каперсов и 4 ст. ложки жирных сливок и варите при пузырьковом кипении 5 минут.

7. После уваривания соус точно должен быть густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Если он слишком текучий, уварите его еще 5 минут.

8. Перед подачей процедите соус через мелкое сито. Если не предпологаете подавать немедленно, то держите соус теплым в бенмари или пароварке.