Соус американский к омару по старинному рецепту

1. Бланшированную луковицу шалота, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить 1 ст. ложкой оливкового масла, белым вином пополам с крепким рыбным бульоном, прокипятить несколько раз, снять весь жир.

2. Добавить сок живого омара, кусок мучного масла (масло извалять в небольшом количестве муки), пюре из томатов, рюмку хереса.

3. Уварить до желаемой густоты, процедить.

4. Из вареного омара выбрать внутренности и белые жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, не давая кипеть.

5. В готовый горячий соус за 15 минут до подачи положить кусок сливочного масла, чуточку кайенского перца.

6. До подачи держать под крышкой на пару (в кастрюле с горячей водой).