Майонез из карасей

1. Сварить бульон: карасей очистить от жабр, глаз и внутренностей. Быстро обжарить их на растительном масле с двух сторон, а потом отправить допекаться на 10 минут в духовку до готовности при температуре 180 градусов.

2. Запечь фенхель, сельдерей, морковь, яблоко и лук в духовке при температуре 180 градусов на протяжении 20 минут.

3. В кастрюлю положить сначала печеные овощи, затем карасей, затем налить два литра воды, добавить один килограмм льда. Медленно довести до кипения, снимая пену. Варить 20 минут, снять пену и убрать в сторону отстаиваться.

4. Взять 300 мл бульона, довести его до кипения, добавить соль и агар-агар. Варить одну минуту и остудить до 55 градусов.

5. Смешать в миске яйцо, сок лайма, мед, горчицу, сок хрена. Тонкой струйкой ввести масло.

6. Полученную эмульсию ввести в остывший до 55 градусов бульон. Быстро размешать и убрать в холодильник на час.

7. Затем пробить в блендере до консистенции майонеза.