Name: Моцарелла с пармской ветчиной и рукколой
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 1
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Рукола, 1 пучок; Сыр моцарелла, 1 кусок; Оливки, 6 штук; Пармская ветчина, 50 г; Оливковое масло extra virgin, 2 столовые ложки; Бальзамический соус, по вкусу; Молотый черный перец, по вкусу; Крупная морская соль, по вкусу

Рукола

Рукола за первое десятилетие двадцать первого века стала таким же привычным делом, как петрушка. Рукола хороша своим мягким перечным вкусом и тем, что хорошо хранится и имеет приятную форму листьев.

пучок

Сыр моцарелла

Моцарелла &mdash; молодой итальянский рассольный сыр с очень нежной текстурой. Размер одной головки моцареллы может быть с виноградину или с детский кулак, в зависимости от чего моцарелла может иметь дополнительное имя: например, среднего размера шарики моцареллы называются боккончини. Моцарелла, которая доезжает в вакуумной упаковке до наших краев, сделана по большей части из коровьего молока, но лучшую моцарелу делают из буйволиного. Обычно это указывается на упаковках. Там так и пишут: &laquo;Моцарелла буффало&raquo;. Магазинная моцарелла часто горчит и долго не хранится. С моцареллой в Италии делают множество блюд, включая знаменитый салат капрезе, но свежую моцареллу лучше всего есть просто так, сбрызнув небольшим количеством бальзамико. Для пиццы нужна плотная и тяжелая моцарелла с пониженной влажностью и меньшим содержанием жира. И то и другое уведичивает срок годности, а главное - улучшает поведение сыра при нагревании: он эластично растягивается по всей пицце, а та не размягчается. В наших магазинах можно найти не только итальянскую моцареллу для пиццы - вроде Galbani, - но и русскую Unagrande.

кусок

Оливки

Зеленые ягоды оливкового дерева &mdash; оливки &mdash; собирают главным образом ради консервирования и производства оливкового масла: его делают из оливок зрелых, но все еще зеленых (а те оливки, что по-русски зовутся маслинами, свой цвет получают в результате обработки глюконатом железа; почерневшие перезрелые оливки, упавшие на землю, ни для масла, ни для консервации не годятся). Оливки сырыми не употребляются &mdash; сильно горчат. Их продают консервированными: в масле или винном уксусе, с косточками и без, а иногда фаршированными &mdash; к примеру, орехами, острым перцем или сыром.

штука

Пармская ветчина

Пармская ветчина &mdash; это сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10&ndash;12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10&ndash;11 килограмм уменьшается в массе до семи.

Оливковое масло extra virgin

Натуральное оливковое масло, получаемое механическим способом без нагрева, кислотность которого не составляет более 1%, имеет на итальянском название olio di oliva extra vergine. На англоязычной этикетке про него же будет сказано: extra virgin. Эта категория масла стоит дорого, на нем не жарят, а только добавляют в салаты и готовые горячие блюда в самом финале.&nbsp; 
	 
	&nbsp;

столовая ложка

Бальзамический соус

На основе традиционного моденского бальзамического уксуса многие конторы &mdash; например Antica Tenuta &mdash; производят специальные густые соусы для украшения салатов и супов с добавлением виноградного сока и крахмала. Соус такой хорош в компании с твердыми сырами или говядиной.

по вкусу

Молотый черный перец

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Черный перец горошком

Крупная морская соль

В чистом химическом виде соль, как и вода, &mdash; продукт не гастрономический. Это усилитель вкуса, сам по себе никаким интересным вкусом не обладающий. Однако морская соль, в которой кроме хлорида содержится много посторонних примесей, обладает массой тонких вкусовых нюансов, поэтому соль, полученная выпариванием жидкости из морской воды, часто имеет статус деликатного продукта и может стоить очень дорого.&nbsp;

Морская соль

Итальянская кухня

Моцарелла с пармской ветчиной и рукколой

Салаты

Горячие закуски

Выложить на тарелку 3 кусочка ветчины так, чтобы она покрывала всю площадь тарелки, в центр горкой положить рукколу, сверху водрузить шарик моцареллы (не большой, на 1 порцию). По краю тарелки разложить оливки.

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Нож шефский

Заправить маслом и бальзамиком, посолить крупной морской солью и поперчить по вкусу.

Моцарелла с пармской ветчиной и рукколой

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты