Умбрийская паста с белыми грибами и трюфелем

1. Приготовить тесто для пасты. Разделить тесто на шарики толщиной 1 см и на чистой поверхности раскатать их в очень тонкие колбаски длиной 30 см, затем выложить на посыпанный мукой противень. На этом этапе макароны будут казаться очень тонкими, но по мере приготовления они будут вздуваться.

2. Очистить чеснок и положить целые зубчики в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 2 минуты (это придаст чесноку кремообразный вкус), затем вынуть и мелко нарезать, оставив воду на огне.

3. Очистить белые грибы и разрезать на четвертинки, затем очень мелко нарезать трюфель. Сбрызнуть холодную сковороду оливковым маслом первого отжима, поставить на средний огонь, затем добавить чеснок, посыпать листиками тимьяна и посыпать большей частью трюфелей и белых грибов.

4. Осторожно добавить макароны в кипящую воду, периодически помешивая, и варить их в течение 4½ минуты.

5. Добавить анчоусы в сковороду с белыми грибами — они расплавятся — и перемешать, затем добавить немного воды от варки макарон, чтобы получилась эмульсия с грибным соусом. Снять с огня и добавить сливочное масло.

6. Используя щипцы, выложить макароны прямо в форму для приготовления белых грибов, добавив немного воды от варки. Перемешать, затем добавить мелко натертый сыр и еще раз перемешать.

7. Посыпать оставшимся трюфелем, приправить по вкусу морской солью и черным перцем и сбрызнуть оливковым маслом первого отжима и подавать на стол.