Омар отварной

1. Положить в кастрюлю кусок сливочного масла, очищенную и нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, сельдерея, порей, бланшированную луковицу, по листику кервеля и эстрагона.

2. Припустить все это на масле, не допуская изменения цвета.

3. Налить туда белое вино, прокипятить на сильном огне, долить водой или лучше рыбным бульоном (воды или бульона взять в двойном или тройном количестве по сравнению с количеством прокипяченного белого вина), посолить по вкусу.

4. Варить на слабом огне до мягкости кореньев, процедить. (При желании вместо такого отвара можно просто прокипятить воду с белым вином и рассолом или уксусом.)

5. Процеженный отвар снова вскипятить и залить им свежего омара.

6. Сначала на сильном, а затем на слабом огне варить омара до готовности (около 15 минут).

7. Остуженного омара (если он подается холодным) или горячего (если подавать его в горячем виде) очистить и нарезать. Для этого обернуть руку полотенцем, отделить шею от туловища, снять с шеи скорлупу, удалить черноту и пленку, нарезать мясо эскалопами.

8. Отделить спину.

9. На спину или на брюшко уложить нарезанные ломти, отрезать или отрубить мелкие щупальца, отделить ноги, разбить или распилить их твердую скорлупу, полить небольшим количеством отвара, в котором варились омары.

10. При зачистке омара, подаваемого горячим, стараться сохранить на блюде вытекающий из него сок.

11. Можно подавать с соусом провансаль.